ఆర్కేలోని ఫాయెట్‌విల్లేలోని వాల్ట్ వద్ద స్కైటానిక్.

సమతుల్య కాక్టెయిల్ సృష్టించడంలో ఆమ్లం చాలా ముఖ్యమైన అంశాలలో ఒకటి. సాంప్రదాయకంగా, కాక్టెయిల్స్‌లోని ఆమ్లం సిట్రస్ లేదా వర్మౌత్ రూపంలో వస్తుంది, అయితే చాలా మంది బార్టెండర్లు ఇతర వనరులతో ప్రయోగాలు చేయడం ప్రారంభించారు. కారణాలు చాలా ఉన్నాయి, స్థిరత్వంతో ప్రారంభమవుతుంది : నిమ్మకాయలు మరియు సున్నాలు చాలా వ్యర్థమైన కాక్టెయిల్ పదార్థాలు, ఎందుకంటే సాధారణంగా రసం మాత్రమే ఉపయోగించబడుతుంది మరియు ఘనపదార్థాలు విస్మరించబడతాయి మరియు ఆ పండ్లు తరచూ రవాణా నుండి భారీ కార్బన్ పాదముద్రలతో వస్తాయి. ప్రత్యామ్నాయ ఆమ్లాలు ఎక్కువ ఖర్చుతో కూడుకున్నవి మరియు సాంప్రదాయిక పద్ధతులు మరియు పదార్ధాల ద్వారా రుచి వ్యక్తీకరణకు అనుమతిస్తాయి, ఇది బహుముఖ ప్రజ్ఞను పెంచుతుంది.

గత ఐదు నుండి 10 సంవత్సరాలలో, కొత్త పద్ధతులు వెలువడ్డాయి, ఇవి సాధ్యమయ్యాయి. పండ్ల యొక్క ఆమ్లత స్థాయిని మరియు కొన్నిసార్లు కూరగాయలను ఆమ్ల-సర్దుబాటు చేయడం ఒక సాంకేతికత ఆమ్లీకరణ / ఆమ్లీకరణ సమతుల్యతకు కొంచెం ఎక్కువ ఆమ్లం అవసరమయ్యే వివిధ పదార్థాలు. యాసిడ్-సర్దుబాటు, సరళంగా చెప్పాలంటే, ఒక పదార్ధం యొక్క ఆమ్లత స్థాయిని సర్దుబాటు చేయడం, సాధారణంగా ఇప్పటికే కొంత ఆమ్లాన్ని కలిగి ఉన్నది, కాక్టెయిల్‌లో సమతుల్యతను అందించే స్థాయికి సర్దుబాటు చేయడం. ఇది దాదాపు ఎల్లప్పుడూ అర్ధం పదార్ధం యొక్క ఆమ్లతను తగ్గించడం కంటే పెంచుతుంది. సాంకేతికంగా ఆమ్లతను మరింత ప్రాథమికంగా లేదా ఆల్కలీన్‌గా సర్దుబాటు చేయగలిగినప్పటికీ, కాక్టెయిల్స్‌ను సమతుల్యం చేసేటప్పుడు ఇది ఎప్పటికీ ఒకరి అనుకూలంగా ఉండదు.

ఉదాహరణకు, నారింజ మరియు ద్రాక్షపండు వంటి కొన్ని సిట్రస్ రసాలు కాక్టెయిల్‌లో స్వీటెనర్‌ను సమతుల్యం చేయడానికి తగినంతగా ఆమ్లంగా ఉండవు. అధిక-ఆమ్ల నిమ్మకాయ లేదా సున్నం రసాన్ని జోడించకుండా, ఇది కాక్టెయిల్ యొక్క గ్రహించిన ఆమ్లత్వం మరియు పిహెచ్‌ను పెంచుతుంది, కానీ దానిని పలుచన చేసి రుచిని మారుస్తుంది, యాసిడ్-సర్దుబాటు, తరచుగా యాసిడ్ పౌడర్‌లను ఉపయోగించడం ద్వారా, తక్కువ-ఆమ్ల పండ్లను వాటిపై సమతుల్యం చేయడానికి అనుమతిస్తుంది స్వంతం.

యాసిడ్ ప్రత్యామ్నాయాలను ఉపయోగించడం ప్రారంభించినప్పుడు, సుస్థిరత మన మనస్సులలో ముందంజలో ఉందని హెడ్ బార్టెండర్ విన్నీ స్టార్బుల్ చెప్పారు బాడ్ హంటర్ , బృందం తన సిట్రస్ వ్యర్థాలను తగ్గించాలని మరియు దాని కొనుగోలు శక్తిని వాణిజ్య వ్యవసాయం నుండి స్థానిక పర్వేయర్ల వైపుకు మార్చాలని కోరింది. ఈ రోజు వరకు మేము ప్రత్యామ్నాయ ఆమ్లాలను ఉపయోగించిన నా అభిమాన మార్గాలలో ఒకటి షాంపైన్ ఆమ్లాన్ని సృష్టించడం. ఒక స్ప్రిట్జ్‌లో పనిచేస్తున్నప్పుడు, షాంపైన్ కలిగి ఉన్న క్రీముతో కూడిన ఆసిడిటీని ప్రతిబింబించేలా ఈ బృందం చూసింది, ఎందుకంటే ఇది వైన్ మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియకు లోనవుతుంది, టార్టారిక్ మరియు లాక్టిక్ ఆమ్లాలను వదిలివేస్తుంది. అలా చేయడానికి, బృందం లాక్టిక్ మరియు టార్టారిక్ యాసిడ్ పౌడర్‌లను స్ప్రిట్జ్ యొక్క మొత్తం కేగ్‌లను షాంపైన్ మాదిరిగానే ఆమ్లత స్థాయికి ఆమ్లీకరించడానికి ఉపయోగించింది.

వద్ద బార్ మేనేజర్ డెరెక్ స్టిల్మన్ ది సిల్వెస్టర్ మయామిలో మరియు టాప్ -12 ఫైనలిస్ట్ బొంబాయి నీలమణి మోస్ట్ ఇమాజినేటివ్ బార్టెండర్ పోటీ, షెల్ఫ్ స్థిరత్వం మరియు సమతుల్యత కోసం యాసిడ్ పౌడర్లు మరియు నాన్‌సిట్రస్ పండ్లను ఉపయోగించడం ద్వారా యాసిడ్-సర్దుబాటుకు మరింత సాంప్రదాయ విధానాన్ని తీసుకుంటుంది. కొన్ని సిట్రస్‌లలో యాసిడ్ స్థాయిలను సర్దుబాటు చేయడం నుండి ఇతర సిట్రస్‌లను మరింత స్థిరంగా మార్చడం వరకు, ఆకుపచ్చ ఆపిల్ రసం వంటి వాటి సహజ రంగులను ఉంచడంలో సహాయపడటం వరకు మేము వివిధ రకాలైన ప్రయోజనాల కోసం ఆమ్లాలను ఉపయోగిస్తాము. కొన్ని ఫ్రూట్ సిరప్‌లను పాప్ చేయడానికి మరియు రుచిగా ఉండేలా చేయడానికి మేము ఆమ్లాలను కూడా ఉపయోగిస్తాము. మేము ఒక వైవిధ్యం చేస్తాము పాత క్యూబన్ కాక్టెయిల్, కానీ మేము చాలా సున్నం రసాన్ని ఆకుపచ్చ ఆపిల్ రసంతో భర్తీ చేస్తాము. ఆకుపచ్చ ఆపిల్ రసంలోని ఆమ్లాన్ని దాని పదునైన మాలిక్ టార్ట్‌నెస్‌లో సున్నం అనుకరించటానికి మేము సర్దుబాటు చేస్తాము. సున్నం దాని రసంలో బహుళ ఆమ్లాలు ఉన్నందున మేము సిట్రిక్‌ను కూడా కలుపుతాము, కాని ఆక్సీకరణం నుండి ఆపిల్ రసంలో బ్రౌనింగ్ ఆపడానికి ఆస్కార్బిక్ ఆమ్లాన్ని (సున్నంలో కనుగొనలేదు) కూడా చేర్చుతాము.

సైన్స్ మంచిది, కానీ రుచి మంచిది

సైన్స్-ఫోకస్డ్ కాక్టెయిల్ నిపుణుడిగా డేవ్ ఆర్నాల్డ్ ఎత్తి చూపడానికి ఇష్టపడతారు, మానవ అంగిలి pH ను రుచి చూడదు, ఇది ఆమ్లత్వం మరియు క్షారత యొక్క ప్రామాణిక కొలత, కాబట్టి ఆ స్థాయిలో కొలవడం ఎల్లప్పుడూ రుచిని సూచించదు. మానవులు ఆమ్లతను గ్రహించే విధానం సాధారణంగా కొలుస్తారు టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం (బ్యాలెన్స్ మరియు క్వాలిటీ అస్యూరెన్స్ కోసం వైన్ తయారీలో సాధారణంగా ఉపయోగించే కొలత), కానీ ఈ పద్ధతి రోజువారీ పానీయాల తయారీకి కొంచెం సాంకేతికతను పొందుతుంది, కాబట్టి చాలా మంది బార్టెండర్లు పిహెచ్‌ను సాధారణ మార్గదర్శిగా ఉపయోగిస్తారు మరియు రుచితో కొలతను భర్తీ చేస్తారు.

మేము మా రసాలు మరియు కార్డియల్స్ యొక్క బ్రిక్స్ మరియు పిహెచ్ స్థాయిలను నిరంతరం తనిఖీ చేస్తున్నాము, వద్ద యజమాని మరియు బార్టెండర్ ఆండ్రూ విబ్లే చెప్పారు స్టిలైఫ్ బార్ మరియు క్లోక్‌రూమ్ బార్ మాంట్రియల్‌లో. మా కార్డియల్స్‌లో మనం ఉపయోగించే ప్రామాణిక సూత్రం ఉంది, ఆపై అది ఆ పరిధిలో ఉండేలా చూసుకుంటాము. మా ప్రామాణిక సూత్రం స్ట్రాబెర్రీ మరియు పైనాపిల్ వంటి ఇప్పటికే అధిక pH [మొత్తం బరువులో] ఉన్న పండ్లకు 20% చక్కెర ప్లస్ .5% యాసిడ్ మిక్స్ (మాలిక్, సిట్రిక్ మరియు టార్టారిక్). పియర్ వంటి కొంచెం తక్కువ పిహెచ్ ఉన్న పండ్ల కోసం, మేము 20% షుగర్ ప్లస్ .75% యాసిడ్ చేస్తాము.

బాడ్ హంటర్ వద్ద, యాసిడ్ పౌడర్లతో సర్దుబాటు చేసేటప్పుడు ఆమ్లత్వంతో డయల్ చేయడానికి స్టార్బుల్ మరింత ప్రయోగాత్మక విధానాన్ని తీసుకుంటుంది. ఒక పానీయంలో TA [టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం] యొక్క సరైన సమతుల్యతను సాధించడానికి ప్రయత్నిస్తున్నప్పుడు, మేము మా అంగిలిని ఉపయోగిస్తాము మరియు సిట్రస్ రసాలలో ఆమ్ల స్థాయిల గురించి మనకు తెలుసు మరియు బ్యాలెన్స్ పాయింట్ కోసం ఆ రసాలు కాక్టెయిల్స్‌లో ఎలా ప్రవర్తిస్తాయో చూద్దాం. ఉదాహరణకు, నేను చెర్రీ జ్యూస్‌తో పంచ్ చేయాలనుకుంటే, నేను దానిని సిట్రిక్ యాసిడ్‌తో ఆమ్లీకరించాలనుకుంటున్నాను. … ఇలాంటి కాక్టెయిల్‌కు ఎంత నిమ్మరసం అవసరమో ఆలోచించడం ద్వారా నేను ప్రారంభించగలను మరియు అలాంటి నిమ్మరసంలో ఉండే సిట్రిక్ యాసిడ్ మొత్తంతో చెర్రీ రసాన్ని ఆమ్లీకరించండి.

మాంట్రియల్‌లోని క్లోక్‌రూమ్ బార్‌లో ఆక్సాక్షన్. క్లోక్‌రూమ్ బార్

కిణ్వ ప్రక్రియ బహుళ అనువర్తనాలను కలిగి ఉంది

కాక్టెయిల్స్లో ఆమ్లత్వం యొక్క మరొక ప్రసిద్ధ ప్రత్యామ్నాయ మూలం పులియబెట్టడం, ఇందులో లాక్టో-పులియబెట్టిన పదార్థాలు, అలాగే వినెగార్లను కలిగి ఉంటాయి, వీటిని కాక్టెయిల్స్ కోసం పొదలుగా తయారు చేయవచ్చు.

మేము ఏమి వృథా చేస్తున్నామో మరియు మా ఉత్పత్తులు ఎక్కడ నుండి వచ్చాయో మాకు బాగా తెలుసు, అని హెడ్ బార్టెండర్ షాన్ ట్రాక్స్లర్ చెప్పారు ఖజానా ఫాయెట్విల్లే, ఆర్క్ లో. సిట్రస్ నుండి స్వాగతించే విశ్రాంతిగా అద్భుతమైన వినెగార్ (ఎసిటిక్ యాసిడ్) వాడకాన్ని నేను కనుగొన్నాను. నేను నా స్వంతంగా పండిస్తున్నాను ‘ తల్లి కొంతకాలం నా స్వంత వినెగార్లను ఇంట్లో పులియబెట్టడం ప్రారంభించడం, మరియు ఇది చాలా బహుమతి కలిగించే సాహసం అని రుజువు చేస్తోంది. చెడిపోయే ఉత్పత్తులు మరియు గత-దాని-ప్రధాన వైన్ కోసం ద్వితీయ ఉపయోగాలను కనుగొనడానికి ఇది అద్భుతమైన మార్గం.

వినెగార్ యొక్క ఈ ప్రత్యామ్నాయ ఉపయోగం తెరిచిన ఏవైనా వైన్లను వృథా చేయకుండా చూసుకోవడానికి సరైన మార్గం. వినెగార్లను సొంతంగా ఆమ్లంగా ఉపయోగించవచ్చు, అయితే, వారి ఉత్తమ అనువర్తనం పొదలో ఉంటుంది. ఇంట్లో తయారుచేసిన వినెగార్‌తో తయారుచేసినప్పుడు పొదలు ముఖ్యంగా రుచిగా ఉంటాయి మరియు ఇది ఒక కాక్టెయిల్‌లో ఆమ్లత్వం మరియు తీపిని సమతుల్యం చేసే మార్గాన్ని అందిస్తుంది.

లాక్టో-కిణ్వ ప్రక్రియ కూడా బాగా ప్రాచుర్యం పొందింది, ఎందుకంటే స్క్రాప్‌లు మరియు ఇతర పదార్ధాలతో దాని వినియోగం వృధా అవుతుంది. వ్యర్థాల నుండి ఏదైనా సృష్టించడానికి మీరు ఏమి ఉపయోగించవచ్చో ఎల్లప్పుడూ గుర్తుంచుకోవడం చాలా ముఖ్యం అని బార్టెండర్ మరియు కాక్టెయిల్ ఇల్లస్ట్రేటర్స్ కన్సల్టింగ్ యజమాని లూయిజ్ హెర్నాండెజ్ చెప్పారు. ఇటీవల, అతను ఉపయోగించాడు లాక్టో-పులియబెట్టిన pick రగాయ క్యారెట్ల నుండి ద్రవ ఆమ్లంగా పనిచేయడానికి పాలు పంచ్‌లో వాడాలి. గుర్తుంచుకోవలసిన ముఖ్యమైన విషయం ఏమిటంటే, మీరు ఉప్పునీరు వంటి యాసిడ్ ఉన్నదాన్ని ఉపయోగిస్తుంటే, ఇది చాలా డైమెన్షనల్ లిక్విడ్ మరియు కొన్ని కాక్టెయిల్స్‌లో తేడా కలిగించేంత ఆమ్లంగా ఉండటానికి యాసిడ్-సర్దుబాటు చేయాలి, పాలు పంచ్ లాగా, అతను చెప్పాడు. మరో మాటలో చెప్పాలంటే, ఉప్పునీరు కూడా ఆమ్లంగా ఉన్నప్పటికీ, కాక్టెయిల్ యొక్క తీపి భాగాలను సమతుల్యం చేయడానికి ద్రవం తగినంత ఆమ్లంగా ఉండేలా అదనపు ఆమ్లత్వం కోసం ఒక ఆమ్ల పొడిని జోడిస్తుంది.

స్టిల్‌ఫై వద్ద, సిట్రస్‌ను ఉపయోగించకుండా, విబ్లే వివిధ రకాల ఆమ్లాలను సమతుల్యత కోసం ఉపయోగిస్తుంది, వాటిలో కొన్ని కిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా ఉత్పత్తి అవుతాయి. మా ప్రధాన మార్గాలు [ఆమ్లతను ఉపయోగించడం] కార్డియల్స్ ద్వారా, దీని కోసం సమతుల్యతను కనుగొనటానికి మాకు కొన్ని విభిన్న మార్గాలు ఉన్నాయి, అని ఆయన చెప్పారు. ఉదాహరణకు, పియర్ కార్డియల్‌లో, బృందం 10% లాక్టో-పులియబెట్టిన పియర్ వ్యర్థాలను పియర్ జ్యూస్‌కు స్టార్టర్ సంస్కృతిగా జోడించి, రెండు రోజులు పులియబెట్టడానికి అనుమతిస్తుంది. అప్పుడు వారు చక్కెర మరియు ఆమ్లాన్ని సమతుల్యత కోసం సర్దుబాటు చేస్తారు. అతని బృందం ది క్లోక్‌రూమ్ నుండి సిట్రస్ వ్యర్థాలతో సహా సాధారణంగా విస్మరించబడే గుజ్జు మరియు వ్యర్థాలన్నింటినీ లాక్టో-పులియబెట్టి, మరియు దానిని వారి కార్డియల్స్‌తో కలుపుతుంది కాబట్టి ఇది స్టార్టర్ సంస్కృతి వలె పనిచేస్తుంది.

కాక్టెయిల్స్లో ప్రత్యామ్నాయ ఆమ్లాలను ఉపయోగించడం చాలా క్లాసిక్ కాక్టెయిల్స్ తయారీకి అవసరమైన వాటి నుండి తప్పుతుంది. ఏది ఏమయినప్పటికీ, కాక్టెయిల్ పరిశ్రమ యొక్క అనివార్యమైన పరిణామాన్ని ఇది సూచిస్తుంది, ఎందుకంటే పానీయాలు-తయారీదారులు నూతనతను మరియు స్థిరత్వాన్ని మెరుగుపరచడానికి మార్గాలను అన్వేషిస్తారు.

ఇతర ఆమ్లాలను ఉపయోగించడం ద్వారా బెదిరించవద్దు అని స్టార్బుల్ చెప్పారు. కొన్ని పొడులపై మీ చేతులను పొందండి, verjus , ఇప్పటికీ వైన్, వెనిగర్, మరియు కలపడం మరియు రుచి చూడటం ప్రారంభించండి. ఈ పదార్థాలు కాక్టెయిల్స్‌తో ఎలా సంకర్షణ చెందుతాయో మీరు ఎంత రుచి చూస్తారో, చక్కెర, ఆత్మ మరియు ఆమ్లాల మధ్య మూల-స్థాయి సమతుల్యతను అర్థం చేసుకోవడంలో మీ అంగిలి బలంగా ఉంటుంది.

ప్రయోగానికి చాలా స్థలం ఉంది, స్టార్బుల్ జతచేస్తుంది. సమాజంగా మనమందరం వేర్వేరు పదార్ధాలతో పనిచేయడం ప్రారంభిస్తే, తరువాతి తరం కాక్టెయిల్స్ గురించి ఆలోచించే విధానాన్ని మనం నిజంగా మార్చవచ్చు.