మీరు ఘనపదార్థాలు లేదా ఉప్పునీటిని ఉపయోగిస్తున్నా, అప్లికేషన్‌లు అంతంతమాత్రంగానే ఉంటాయి.

లాక్టో-పులియబెట్టిన క్యారెట్‌లతో తయారు చేయబడిన హసిండా, లండన్‌లోని క్వాంట్‌లో జ్యూసర్ ద్వారా నడుస్తుంది. చిత్రం:

క్వాంటం

ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఉన్న బార్టెండర్లు కిణ్వ ప్రక్రియను ఒక కాక్‌టెయిల్‌లో ఒక పదార్ధం యొక్క రుచిని వ్యక్తీకరించడానికి ఒక ప్రత్యేకమైన మార్గంగా ఉపయోగిస్తారు, కేవలం సంరక్షణ పద్ధతిగా మాత్రమే కాదు. లాక్టో-కిణ్వ ప్రక్రియ, ప్రత్యేకంగా, ఒకప్పుడు తీపి పీచును క్రీమీ ఉమామితో నడిచే పదార్ధంగా మార్చగలదు, ఇది ప్రజలు ఆ ఆహారాన్ని అర్థం చేసుకున్న దానిని సవాలు చేస్తుంది, ఇది చిరస్మరణీయమైన మద్యపాన అనుభవాన్ని సృష్టిస్తుంది. కొత్త యాసిడ్ మూలాలు మరియు ప్రత్యేకమైన రుచులతో ప్రయోగాలు చేయడం ఆనందించే వినూత్న బార్టెండర్ల కోసం, లాక్టో-ఫర్మెంటేషన్ రెండు రంగాల్లోనూ అందిస్తుంది.

లాక్టో-ఫర్మెంటేషన్ అంటే ఏమిటి?

కిణ్వ ప్రక్రియ సూక్ష్మజీవులు మరియు ఈస్ట్, బాక్టీరియా మరియు ఎంజైమ్‌లు వంటి ఇతర సూక్ష్మజీవ కారకాల ద్వారా సేంద్రీయ పదార్థాన్ని రసాయన విచ్ఛిన్నం మరియు యాసిడ్, గ్యాస్ లేదా ఆల్కహాల్‌గా మార్చడం అని నిర్వచించవచ్చు. లాక్టో-కిణ్వ ప్రక్రియ, ప్రత్యేకంగా, లాక్టిక్ ఆమ్లం, కార్బన్ డయాక్సైడ్ మరియు కొన్నిసార్లు ఆల్కహాల్‌ను సృష్టించడానికి ఆహారంలోని చక్కెరలను విచ్ఛిన్నం చేయడానికి, ప్రధానంగా లాక్టోబాసిల్లస్ జాతికి చెందిన లాక్టిక్-యాసిడ్-ఉత్పత్తి చేసే బ్యాక్టీరియాను (LAB) ఉపయోగిస్తుంది.

కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క అత్యంత సంక్లిష్టమైన రకాల్లో ఇది కూడా ఒకటి: మీకు కావలసిందల్లా ఉప్పు, చక్కెర (సాధారణంగా కూరగాయలు లేదా పండ్ల రూపంలో) మరియు వాయురహిత వాతావరణం (అనగా, మేసన్ జార్ లేదా వాక్యూమ్-సీల్డ్ ప్లాస్టిక్ బ్యాగ్). ఉప్పు అవాంఛిత చెడు బ్యాక్టీరియాను కిణ్వ ప్రక్రియలో విస్తరించకుండా ఉంచుతుంది మరియు సంక్లిష్టంగా ఆమ్ల పదార్ధాన్ని సృష్టించడానికి ఆరోగ్యకరమైన LAB తన పనిని సరిగ్గా చేయగలదని నిర్ధారిస్తుంది.

ఇది బహుశా ఆహార సంరక్షణ యొక్క పురాతన పద్ధతి, కానీ బార్టెండర్లు ఇప్పుడు ఈ పద్ధతిని వారి సరిహద్దు-పుషింగ్ కాక్టెయిల్స్ కోసం బెస్పోక్ పదార్థాలను రూపొందించడానికి ఉపయోగిస్తున్నారు.

లాక్టో-ఫెర్మెంట్ ఎలా

ఈ ప్రక్రియ చాలా సులభం అని బార్ మేనేజర్ నటాషా మెసా చెప్పారు డెడ్‌షాట్ ఒరెగాన్‌లోని పోర్ట్‌ల్యాండ్‌లో. మీ పదార్ధాన్ని తూచి, బరువు ప్రకారం [కనీసం] 2% ఉప్పు [మీరు పులియబెట్టిన ఆహారం] వేసి వేచి ఉండండి. ఎన్ని రోజులు [కిణ్వ ప్రక్రియ పడుతుంది] మీరు తుది ఉత్పత్తి ఎంత పుల్లగా ఉండాలనుకుంటున్నారనే దానిపై ఆధారపడి ఉంటుంది.

మీరు నానియోడైజ్డ్ ఉప్పును ఉపయోగించాలనుకుంటున్నారు మరియు వాక్యూమ్-సీల్డ్ బ్యాగ్‌లో అన్నింటినీ మూసివున్న కంటైనర్‌లో ఉంచాలి. శుభ్రమైన పదార్థాలతో ప్రారంభించడం మర్చిపోవద్దు, కానీ చాలా శుభ్రంగా ఉండకూడదు. సాధ్యమైనప్పుడు సేంద్రీయ పదార్థాలను ఎంచుకోండి మరియు మీరు వైల్డ్ LAB యొక్క ఆరోగ్యకరమైన జనాభాను కలిగి ఉన్నారని నిర్ధారించుకోవడానికి చాలా పూర్తిగా కడగడం మానుకోండి, మీసా చెప్పారు. అంటే, మెల్లగా కడుక్కోవడం ద్వారా కనిపించే మురికిని తొలగించండి-స్క్రబ్ చేయవద్దు.

సరైన భద్రతా జాగ్రత్తలు తీసుకోవడం చాలా ముఖ్యం, ఎందుకంటే LAB వారి పనిని చేస్తున్నప్పుడు మీరు చెడు బ్యాక్టీరియాను దూరంగా ఉంచాలనుకుంటున్నారు. ఇక్కడే ఉప్పు వస్తుంది. పదార్ధం యొక్క బరువులో కనీసం 2%తో తగినంత ఉప్పు వేయవలసిన అవసరాన్ని మీసా నొక్కిచెప్పింది. LAB వృద్ధి చెందడానికి ఉప్పు అవసరం లేదు, కానీ అవి దానిని తట్టుకోగలవు, అంటే లాక్టో-ఫెర్మెంట్‌లో ఉప్పు కంటెంట్‌ను అవాంఛిత బయటి వ్యక్తులకు వ్యతిరేకంగా మరింత బీమాగా ఉపయోగించవచ్చు, ఆమె చెప్పింది.

మీరు ఎసిడిటీపై కూడా నిఘా ఉంచాలనుకుంటున్నారు. మీరే కొన్ని pH స్ట్రిప్స్ పొందండి. మీ చేతుల్లో సురక్షితమైన పులియబెట్టిన పదార్థాలు ఉన్నాయో లేదో తెలుసుకోవడానికి అవి చాలా ఖచ్చితమైనవి అని బార్ మేనేజర్ డెరెక్ స్టిల్‌మాన్ చెప్పారు. ది సిల్వెస్టర్ మయామిలో మరియు పులియబెట్టిన పానీయాల స్టార్టప్ వ్యవస్థాపకుడు సంస్కృతికి సంస్కృతి . 4.4 కంటే తక్కువ pH సురక్షితంగా పరిగణించబడుతుంది, అంటే చెడు బ్యాక్టీరియా వృద్ధి చెందనింత ఆమ్లంగా ఉంటుంది.

ఇది చాలా ముఖ్యమైనది ఎందుకంటే మీరు మీ పులియబెట్టడాన్ని ఫ్రిజ్‌లో ఉంచలేరు. చాలా కిణ్వ ప్రక్రియలు గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద తమ ఉత్తమమైన మరియు అత్యంత సమర్థవంతమైన పనిని చేస్తాయి, మీసా చెప్పారు. మీరు చెయ్యవచ్చు ఫ్రిజ్‌లో పులియబెట్టండి, కానీ దీనికి ఎక్కువ సమయం పడుతుంది.

పులియబెట్టడం ఎప్పుడు జరిగిందో తెలుసుకోవడం కోసం మీరు వెళ్ళేటప్పుడు రుచి చూడటం ముఖ్యం. వీలైతే, ప్రతిరోజూ మీ పులియబెట్టిన రుచిని ప్రయత్నించండి, మీసా చెప్పారు. మీరు వాక్యూమ్-సీల్డ్ బ్యాగ్‌ని ఉపయోగిస్తే, మీరు బ్యాగ్‌ను బర్ప్ చేయడానికి వెళ్లినప్పుడు, దాన్ని రీసీల్ చేసే ముందు ఉత్పత్తిని రుచి చూడండి. అధిక పులియబెట్టడం వల్ల ఉత్పత్తి యొక్క రుచి పదునైన ఆమ్లత్వం యొక్క సముద్రంలో కొట్టుకుపోతుంది.

చివరగా, ఒక కూజాలో పులియబెట్టేటప్పుడు ద్రవ ఉపరితలంపై మరియు మీ పండ్ల అంచుల చుట్టూ తెల్లటి పదార్థం ఏర్పడినట్లయితే, దానిని చెంచా తీసి వేయండి. దీనినే కహ్మ్ ఈస్ట్ అంటారు. ఇది హానిచేయనిది కానీ మిక్స్‌లో పంపిణీ చేయబడితే అది రుచిని జోడించవచ్చు, మీసా చెప్పారు.

కాక్‌టెయిల్‌లలో లాక్టో-ఫర్మెంటెడ్ పదార్థాలను ఉపయోగించడం

కాక్టెయిల్స్లో లాక్టో-ఫర్మెంటెడ్ పదార్థాలను ఉపయోగించడానికి అనేక మార్గాలు ఉన్నాయి. రెండు ప్రధాన ఎంపికలు ఉప్పునీరు లేదా పులియబెట్టిన ఆహారాన్ని ఉపయోగిస్తున్నప్పుడు, ఔత్సాహిక బార్టెండర్లు ఘనమైన పదార్ధాన్ని జ్యూసర్ ద్వారా నడపడం లేదా ఉప్పునీరును షర్బెట్‌గా మార్చడం వంటి వారి స్వంత మలుపులను జోడిస్తున్నారు. మీరు పదార్థాలను ఎలా ఉపయోగిస్తున్నారనే దానితో సంబంధం లేకుండా, ఈ పులియబెట్టడం కాక్టెయిల్‌కు యాసిడ్‌ను జోడిస్తుందని గుర్తుంచుకోండి, ఇది తీపి భాగంతో సమతుల్యం కావాలి.

ది ఫెర్మెంట్

లాక్టో-పులియబెట్టిన ఆహారాన్ని కాక్టెయిల్స్‌లో అనేక విధాలుగా ఉపయోగించవచ్చు. కానీ పదార్ధంలోని చక్కెరలు లాక్టిక్ యాసిడ్‌గా రూపాంతరం చెందాయని గుర్తుంచుకోండి, కాబట్టి దీనిని స్వీటెనర్‌కు విరుద్ధంగా యాసిడ్‌గా ఉపయోగించాలి.

బ్లడీ మేరీ మిక్స్‌లో పులియబెట్టిన టొమాటోలను రుచికరమైన నోట్స్ మరియు డెప్ట్ ఫ్లేవర్ జోడించడానికి ఉపయోగిస్తానని స్టిల్‌మాన్ చెప్పాడు. అతను టొమాటోలను తేలికగా కోసి, వాటి బరువులో 2% ఉప్పులో వేసి, దానిని ఒక సంచిలో వేసి వాక్యూమ్-సీల్ చేస్తాడు. బ్యాగ్ ఒక బెలూన్ లాగా విస్తరిస్తున్నప్పుడు, దాన్ని తెరిచి మళ్లీ మూసివేయడం ద్వారా వారు సిద్ధంగా ఉన్నప్పుడు నా బొటనవేలు నియమం, అతను చెప్పాడు. అది మళ్లీ విస్తరించిన తర్వాత, వారు సిద్ధంగా ఉన్నారు.

ఎరిక్ లోరిన్జ్, యజమాని క్వాంటం లండన్‌లో, తన హసీండా కాక్‌టైల్‌లో లాక్టో-ఫర్మెంటెడ్ పర్పుల్ క్యారెట్‌ను ఉపయోగిస్తాడు, ఇది మార్గరీటాపై ఎలివేటెడ్ రిఫ్, ఇందులో ప్యాట్రన్ సిల్వర్ టేకిలా, కొచ్చి రోసా అపెరిటివో, ఫినో షెర్రీ, మెజ్కాల్, కిత్తలి తేనె మరియు తాజాగా పిండిన నిమ్మరసం ఉన్నాయి. అతను జ్యూసర్ ద్వారా లాక్టో-పులియబెట్టిన క్యారెట్‌లను నడుపుతాడు, తేలికగా ఉండే మౌత్‌ఫీల్ మరియు దాదాపు వెనిగర్‌తో సమానమైన ఆమ్లత్వంతో శక్తివంతమైన రుచికరమైన రసాన్ని ఉత్పత్తి చేస్తాడు, కాక్‌టెయిల్‌లలో సాంకేతికతను ఉపయోగించడానికి ఇది తెలివైన మరియు ఊహించని మార్గం.

ఉప్పునీరు

ఉప్పునీరు తరచుగా పులియబెట్టిన పదార్ధం యొక్క రుచిని కలిగి ఉంటుంది, కానీ ఉప్పగా ఉంటుంది మరియు పండు లేదా కూరగాయల పచ్చి రూపం కంటే కొంచెం అల్లరిగా ఉంటుంది. లాక్టిక్ ఆమ్లం కారణంగా ద్రవం క్రీమీగా ఉంటుంది, ఇది ఆమ్లత్వంతో పాటు శరీరం మరియు ఆకృతిని కూడా జోడిస్తుంది.

ప్రఖ్యాత వద్ద కన్నాట్ బార్ , రెమి మార్టిన్ XO కాగ్నాక్, గ్రీన్ చార్ట్రూస్ మరియు లండన్ ఎసెన్స్ పింక్ పోమెలో టానిక్ వాటర్‌తో లాక్టో-ఫర్మెంటెడ్ మెలోన్ జతల నుండి ఉప్పునీరు ఫ్లింట్ బార్ యొక్క ప్రస్తుత మెనులో కాక్టెయిల్.