బార్టెండర్లు తమ పానీయాల కార్యక్రమాలలో దీన్ని ఎలా మరియు ఎందుకు చేర్చుకుంటున్నారు.

చిత్రం:

జెట్టి ఇమేజెస్/ఆర్టురోగి

గ్వాడాలజారాలో, ప్లాస్టిక్ బ్యాగ్ నుండి టెజునోను సిప్ చేయడం అనేది వేడి రోజున ఐస్‌డ్ టీ తాగడానికి అమెరికన్ సమానం అని న్యూయార్క్ నగరంలోని సహ యజమాని మరియు ప్రధాన బార్టెండర్ అలెక్స్ వాలెన్సియా తెలిపారు. ది హ్యాపీ , La Contenta Oeste మరియు రాబోయే La Contenta నెక్స్ట్ డోర్. పులియబెట్టిన ప్రీ-కొలంబియన్ పానీయాల మెక్సికో యొక్క కచేరీలలో భాగం-పుల్క్యూ, కిత్తలి పులియబెట్టడం మరియు పైనాపిల్ ఆధారిత టెపాచీ -టెజుయినో మొక్కజొన్న నుండి తయారు చేయబడింది, మెక్సికో యొక్క అత్యంత ప్రసిద్ధ పంట, మరియు ప్రత్యేకంగా, నిక్టమలైజ్డ్ మొక్కజొన్న.

ఇది మెక్సికో అంతటా వీధి వ్యాపారులచే విక్రయించబడినప్పటికీ, పశ్చిమ రాష్ట్రాలైన మిచోకాన్, జాలిస్కో, కొలిమా, నయారిట్ మరియు సినాలోవా దేశంలోని తేజునో బెల్ట్‌ను కలిగి ఉన్నాయి మరియు ప్రతి ప్రాంతం పానీయాన్ని కొద్దిగా భిన్నంగా తయారు చేసి అందిస్తోంది. సాధారణంగా, tejuino సిద్ధం చేయడానికి, మీరు పిలోన్సిల్లోని నీటిలో ఉడకబెట్టి, మాసాను ఎక్కువ నీటితో కలపండి, రెండు ద్రవాలను కలపండి మరియు జిగట మిశ్రమాన్ని శుభ్రమైన కంటైనర్‌కు బదిలీ చేయడానికి ముందు క్లుప్తంగా ఉడికించాలి మరియు కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రారంభమయ్యే వరకు రెండు నుండి మూడు రోజులు పులియబెట్టాలి. ఆల్కహాల్ కంటెంట్ నామమాత్రం, 2% కంటే తక్కువ.

పెరుగుతున్నప్పుడు, వాలెన్సియా చాలా ఐస్, అనేక గ్లగ్‌ల హాట్ సాస్, లైమ్ మరియు ఒక స్కూప్ నీవ్స్ డి లిమోన్ లేదా లైమ్ సోర్బెట్‌తో టీజునోను తాగింది. మొక్కజొన్న, లాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ, రిచ్ సిరప్, మసాలా మరియు యాసిడ్ పొరలతో, డెక్-అవుట్ స్ట్రీట్ టెజునో తక్కువ-ఎబివి కాక్టెయిల్ లాగా కనిపిస్తుంది మరియు అమెరికన్ బార్టెండర్లు ఇప్పుడే దానిని పట్టుకోవడం ప్రారంభించారు. సంభావ్య.

మైనింగ్ మెక్సికన్ రుచులు

క్లిసెరియా క్లియో పాడిల్లా-ఫ్లోర్స్ మెక్సికో డెడ్-సెంటర్‌లోని అగ్వాస్కాలియెంటెస్‌లో జన్మించారు మరియు ఏడేళ్ల వయసులో ఫ్లోరిడాలోని సరసోటాకు వెళ్లారు. ఆమె 18 సంవత్సరాల వయస్సులో బార్‌లలో పనిచేయడం ప్రారంభించింది, దారిలో క్రాఫ్ట్ కాక్‌టెయిల్‌లను కనుగొని, ఇప్పుడు బార్ మేనేజర్‌గా ఉంది ఋషి , పాక-లీనింగ్ బార్ ప్రోగ్రామ్‌తో ప్రపంచవ్యాప్తంగా ప్రేరణ పొందిన రెస్టారెంట్.

పాడిల్లా-ఫ్లోర్స్ కాక్టెయిల్ ప్రేరణ కోసం ఆహారం మరియు మద్యపానం గురించి అగ్వాస్కాలియెంటెస్ మరియు గనుల కుటుంబ కథలకు తిరిగి రాలేదు. ఆమె మైకోకాన్‌ను సందర్శించిన స్నేహితురాలి నుండి తేజునో గురించి తెలుసుకుంది మరియు ఈ పులియబెట్టిన మొక్కజొన్న పిండి విషయంపై ఇంటెల్‌తో తిరిగి వచ్చింది, పాడిల్లా-ఫ్లోర్స్ చెప్పారు. నేను ఇలా ఉన్నాను, అది ఏమిటి? మరొక స్నేహితుని అమ్మమ్మ టేజునో కోసం ఒక రెసిపీని కలిగి ఉంది, అది క్యాండీడ్ తమల్ లాగా ఉంటుంది, ఆమె చెప్పింది. కొత్త వ్యక్తిగా, అది నా పరిధికి దూరంగా ఉంది. మీరు మొక్కజొన్న పిండిని ఎలా పులియబెట్టాలి?

పాడిల్లా-ఫ్లోర్స్ వెంటనే మిక్సీలో చింతపండు పేస్ట్ మరియు దాల్చినచెక్కను జోడించడం ప్రారంభించింది. ఒక కదిలిన తేజునో-మెజ్కల్ కాక్టెయిల్ త్వరలో అనుసరించింది. ఆమె దానిని మెనూలో పొందేందుకు పోరాడవలసి వచ్చింది, కానీ ఆమె మాసా డల్సే, తేజునో, మెజ్కాల్, లైమ్, గ్వాజిల్లో-సెర్రానో చిలీ టింక్చర్ మరియు ఉప్పుతో, సేజ్ యొక్క టాప్ సెల్లర్‌లలో ఒకటి.

సంస్కృతిని మళ్లీ సందర్శించడం

ఇర్వింగ్ గొంజాలెజ్ కూడా అగ్వాస్కాలియెంటెస్‌కు చెందినవాడు, మరియు చిన్నతనంలో, అతని బామ్మ అతన్ని ఒక పార్కుకు తీసుకువెళ్లింది, అక్కడ ఈ ముసలి వ్యక్తి సున్నం సోర్బెట్‌తో టెజునో విక్రయిస్తున్నాడు. నాకు అస్సలు నచ్చలేదు. ఇది వెనిగర్ లాగా రుచి చూసింది, అతను గుర్తుచేసుకున్నాడు.

గొంజాలెజ్ శాన్ డియాగోలోని వెస్టిన్‌లో పానీయాల బృందంలో చేరడానికి ముందు టిజువానా మరియు బాజా కాలిఫోర్నియాలో బార్టెండింగ్ ప్రారంభించాడు. అతను ఇప్పుడు యజమాని స్నేక్ ఆయిల్ కాక్‌టెయిల్ కో. , ఈవెంట్స్ మరియు డ్రింక్స్ కన్సల్టింగ్ గ్రూప్. దక్షిణ కాలిఫోర్నియాకు వెళ్లడం అతని అంగిలిని మార్చింది మరియు ఉష్ణమండల బార్ క్లాసిక్‌లకు అతనిని పరిచయం చేసింది మరియు చివరికి అతను కాక్‌టెయిల్ పోటీ కోసం టెజునోను మళ్లీ సందర్శించాడు.

పెర్ల్ డైవర్‌ను పరిశోధిస్తూ, గొంజాలెజ్ తీపి, మందపాటి తేజునో మరియు పానీయం యొక్క వెన్న ఆధారిత గార్డెనియా మిశ్రమం మధ్య సమాంతరాలను కనుగొన్నాడు. రెండూ చక్కని ఆకృతిని అందిస్తాయి మరియు తేజునోలో కిణ్వ ప్రక్రియ నుండి ఈ వెనిగరీ కాంపోనెంట్ ఉంటుంది, దీని యామ్ ఐ రమ్ స్థానిక సెవెన్ కేజ్ టికి జిన్, ఎల్ డొరాడో రమ్, రమ్ ఫైర్, తేజునో, గార్డెనియా మిక్స్, లైమ్ మరియు చిటికెడు ఉప్పును కలిగి ఉందని గొంజాలెజ్ చెప్పారు.

కాక్‌టెయిల్‌లలో, అతను తేజునోను మొక్కజొన్న ఆధారిత ఆర్గేట్‌గా భావిస్తాడు. గొంజాలెజ్ ఇది బోర్బన్‌తో ప్రత్యేకంగా జత చేసి దాని రుచికి అద్దం పడుతుందని చెప్పారు నిక్స్టా , కొత్తగా ప్రారంభించబడిన నిక్టామలైజ్డ్ కార్న్ లిక్కర్. అతను తేజునోను కొబ్బరి నీళ్లతో పలుచన చేసి, పినా కోలాడాస్‌లో కొబ్బరి క్రీమ్ స్థానంలో ఉపయోగించాడు.

అప్‌సైక్లింగ్ మిగిలిపోయిన మాసా

డెన్వర్స్ స్టుపిడ్ పాండమిక్-ఎరా పాప్-అప్‌గా పుట్టింది, ముఖ్యంగా ఒక సందులో టాకో స్టాండ్ అని బార్టెండర్ ఆండ్రూ బూత్ చెప్పారు. అప్పటి నుండి 14-సీట్ల లాటిన్-ప్రేరేపిత చెఫ్ కౌంటర్‌గా పరిణామం చెందిన కాన్సెప్ట్‌కు ప్రధానమైనది, తాజాగా నిక్స్టమలైజ్డ్ కార్న్ మరియు హౌస్-మిల్డ్ మాసా. డిసెంబరులో, బూత్ మిల్లింగ్ చేసిన బ్లూ కార్న్‌ను అటోల్‌గా మార్చడం ద్వారా రక్షించింది, ఇది సాధారణంగా సెలవు దినాల్లో అందించే వెచ్చని, తీపి మాసా పానీయం. అతను పెరూవియన్ కార్న్ బీర్ అయిన చిచా మొరాడాను తయారు చేయడానికి కూడా ప్రయత్నించాడు, కానీ ఒక బ్యాచ్ విఫలమైనప్పుడు, బ్రూటో యొక్క చెఫ్, మైఖేల్ డియాజ్ డి లియోన్, బదులుగా తేజునోను సూచించాడు.

డియాజ్ డి లియోన్ టీమ్ మిల్స్ వారసత్వం Oaxacan మొక్కజొన్న టోర్టిల్లాలు మరియు టాటెలాస్ కోసం వారానికి మూడు రోజులు, మరియు బూత్ తన సాంప్రదాయకమైన తేజునో కోసం మిగిలిపోయిన పిండిని స్నాగ్ చేస్తాడు. అతను ఒక పౌండ్ మాసా పిండిని తీసుకొని దానిని 3 లీటర్ల వేడి నీరు మరియు 1 కప్పు చక్కెరతో కలుపుతాడు; అతను మిశ్రమాన్ని వండడు మరియు కిణ్వ ప్రక్రియను సక్రియం చేయడానికి పైనాపిల్ తొక్కలను (à la tepache) జోడిస్తుంది. ఫ్లేవర్ మరియు కొంబుచా-స్థాయి యాసిడ్‌ను రూపొందించిన రెండు మూడు రోజుల తర్వాత, మొక్కజొన్న నీలం నుండి నియాన్ పింక్‌కి మారుతుంది మరియు చక్కెరలో ఎక్కువ భాగం ఈస్ట్‌తో కలిసిపోయింది.

ప్రస్తుతం, బూత్ పిట్ట మరియు కోజి-గోధుమ బెర్రీ రిసోట్టోతో పాటు ఆల్కహాలిక్ లేని పానీయాలను జత చేసే మెనులో భాగంగా చల్లబడిన మార్టిని గ్లాస్‌లో టెజునోను అందిస్తోంది మరియు అతను కేవలం మెజ్కాల్, డెమెరారా సిరప్ మరియు అంగోస్తురా బిట్టర్‌లతో కూడిన టెజునో కాక్‌టెయిల్‌ను జోడించాడు. బ్రూటో యొక్క తేజునో శైలి పొద స్థానంలో బాగా పని చేస్తుందని మరియు టేకిలా, స్టోన్ ఫ్రూట్ మరియు బెర్రీలతో అనారోగ్యంతో ఉన్న కాబ్లర్‌ను తయారు చేస్తుందని అతను చెప్పాడు. అతిథులు దీన్ని ఇష్టపడతారు. నేను ఒక జంట వ్యక్తులు నాకు చెప్పాను, ఇది వారు ఇప్పటివరకు కలిగి ఉన్న అత్యంత ఉత్తేజకరమైన పానీయాలలో ఒకటి అని బూత్ చెప్పారు.

దీన్ని మీ స్వంతం చేసుకోండి

తేజునోను తయారు చేయడానికి తప్పు మార్గం లేదు, కానీ అనేక ఎంపిక-మీ స్వంత-సాహస పద్ధతులు ఉన్నాయి. పాడిల్లా-ఫ్లోర్స్ ఆమెను అదనపు మందంగా చేస్తుంది, 1 లీటరు నీటిని 8 ఔన్సుల మసెకాకు ఉపయోగిస్తుంది మరియు దానిని కాక్‌టెయిల్ షేకర్‌లో పలుచగా ఉంచుతుంది; ఆమె ఒక నెల వరకు బ్యాచ్‌లను నిల్వ చేస్తుంది. గొంజాలెజ్ అన్-నిక్స్టమలైజ్డ్ మొక్కజొన్న ఉత్తమంగా పనిచేస్తుందని మరియు ఏడు రోజుల పాటు తన టెజునోను పులియబెట్టాలని భావిస్తాడు. వాలెన్సియా యొక్క వ్యాపార భాగస్వామి, లూయిస్ ఆర్స్ మోటా, మజాట్లాన్‌లో పెరిగారు మరియు ముందుగా పులియబెట్టడానికి నిమ్మరసాన్ని జోడించారు; సున్నం కూడా సాధారణం. అతని తేజునో సెట్ జెలటిన్ యొక్క స్థిరత్వాన్ని కలిగి ఉంటుంది, అయితే ఇతరులు వదులుగా ఉండే పోలెంటాతో సమానంగా ఉంటాయి. నేను సాంప్రదాయక వంటకం మరియు చవకైన మసెకాతో పాటు ముడి వారసత్వ రెడ్ మసా పిండి (4:1 నీరు:పిండి)తో కూడిన వెర్షన్‌లతో ప్రయోగాలు చేసాను మరియు ఆకృతి మరియు రుచి యొక్క రెండు విభిన్న వ్యక్తీకరణలను పొందాను.

వాలెన్సియా ప్రస్తుతం లా కాంటెంటా నెక్స్ట్ డోర్ కోసం టెజునో మరియు టెజునో-ఆధారిత కాక్‌టెయిల్‌లను అభివృద్ధి చేస్తోంది, ఇది మెక్సికో పసిఫిక్ తీరం నుండి సెబిచే మరియు ఉష్ణమండల పానీయాలను ప్రదర్శించే ప్రాజెక్ట్. అతని ప్రక్రియలో భాగంగా, అతను ఆధునిక బార్ ప్రోగ్రామ్ కోసం సంప్రదాయ సన్నాహాలను ట్వీక్ చేయడానికి ముందు అతను సంప్రదాయ సన్నాహాలను అర్థం చేసుకున్నాడని నిర్ధారించుకోవడానికి ఇంటికి తిరిగి వచ్చిన పెద్దలను సంప్రదించాడు.

వాలెన్సియా తన స్వస్థలమైన టెజునో స్పెక్స్ పొందడానికి గ్వాడలజారాలోని స్నేహితులను పిలిచినప్పుడు, ఎల్ ట్రాన్జాస్ అనే మారుపేరుతో తన గో-టు వెండర్ గత సంవత్సరం మరణించాడని తెలుసుకున్నాడు. ఎల్ ట్రాన్జాస్ రెసిపీని విడిచిపెట్టలేదు, కానీ వాలెన్సియా ఈ ప్రక్రియ యొక్క సెకండ్‌హ్యాండ్ ఖాతాను పొందింది: అతను మాసా మరియు నీటిని కలిపి, ముడి మిశ్రమాన్ని రెండు రోజుల పాటు పులియబెట్టాడు. కిణ్వ ప్రక్రియ తర్వాత, ఎల్ ట్రాన్జాస్ ఒక రిచ్ దాల్చిన చెక్కతో కలిపిన పిలోన్సిల్లో సిరప్‌ను మరియు విమర్శనాత్మకంగా, నానబెట్టిన మరియు చూర్ణం చేసిన చింతపండు పాడ్‌లతో తయారు చేసిన ఒక రకమైన చింతపండు టీని జోడించారు.

ఈ పద్ధతి ఎంత నమ్మదగినదో వాలెన్సియాకు ఖచ్చితంగా తెలియదు, కానీ అతను ఎక్కడ ప్రారంభిస్తాడో. ఇది మనం కోల్పోతున్న సంస్కృతిలో భాగం. కొత్త తరానికి అర్థం కావడం లేదు. వారు నిజంగా పట్టించుకోరు. కానీ మెక్సికోలోని స్థానిక ఆచారాలు మరియు కమ్యూనిటీలను తవ్వడానికి నాకు వనరులు ఉన్నాయి, వాలెన్సియా చెప్పారు. మరియు న్యూయార్క్ నగరంలో తేజునో ఉండాలి.