న్యూయార్క్ నగరంలోని పనోరమా రూమ్లో ఎస్టేల్ బాస్సీ రూపొందించిన లాంగ్ ఫ్లైట్, కలుస్త్యన్లో ఆమె మొదట ఎదుర్కొన్న పదార్థాల నుండి ప్రేరణ పొందింది. చిత్రం: నోహ్ ఫెక్స్
ఎస్టేల్ బాస్సీ గురించి మొదట తెలుసుకున్నారు కలుస్త్యుని ఆమె న్యూయార్క్ నగరంలోని డెల్ పోస్టోలో బార్టెండర్గా పనిచేస్తున్నప్పుడు. ఆమె భారతదేశం మరియు పాకిస్తానీ ఆహారాలకు ప్రసిద్ధి చెందిన లెక్సింగ్టన్ అవెన్యూలోని కర్రీ హిల్ అని పిలువబడే పొరుగున ఉన్న ఫ్లోరోసెంట్-లైట్ల దుకాణంలో మొదటిసారిగా తిరుగుతున్నప్పుడు, ఆమె దుకాణంలోని సుగంధ ద్రవ్యాలు, మిరపకాయలు, కూర గాయలు మరియు ఎండిన పువ్వులు-అన్ని ఎండిన పువ్వులు. నేను ప్రతి ప్యాకేజీని చూస్తాను. ఆ తొలి ప్రయాణాల్లో పువ్వులే నన్ను బోల్తా కొట్టించాయి. నాకు తెలియని ఎండిన పువ్వులను నేను కనుగొన్నాను, ఇప్పుడు పానీయాల డైరెక్టర్గా ఉన్న బాస్సీ చెప్పారు పనోరమా గది రూజ్వెల్ట్ ద్వీపంలో.
ప్రత్యేకించి, బోస్సీ చిన్న, పసుపు రంగులో ఉండే హెలిక్రిసమ్ పువ్వుల పట్ల ఆకర్షితుడయ్యాడు, అవి ప్రత్యేకమైన రుచికరమైన కూర-మసాలా వాసన కలిగి ఉంటాయి మరియు పువ్వులు త్వరలో డెల్ పోస్టో కాక్టెయిల్లో దిగాయి. ఆమె బ్రేక్ఫాస్ట్ ఆఫ్ ఛాంపియన్స్ హెలిక్రిసమ్ సౌజన్యంతో అల్పాహారం-y, బాల్కనీ-y అనుభూతితో ఓల్డ్ ఫ్యాషన్లో ఉండే బేరిపండు. మరియు ఇది ఒక ముఖ్యమైన కలుస్త్యన్ కథ: ఒక బార్టెండర్ నడవలను బ్రౌజ్ చేస్తుంది, ఆమె ఎన్నడూ వినని దానిని కనుగొంటుంది మరియు ఆ చమత్కారమైన పదార్ధాన్ని ప్రపంచంతో పంచుకోవడానికి పానీయాన్ని అభివృద్ధి చేస్తుంది.
కరోలిన్ హాట్చెట్ న్యూయార్క్ నగరంలో కలుస్త్యన్. కరోలిన్ హాట్చెట్
1944లో స్థాపించబడిన కలుస్త్యన్ ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఊహించదగిన ప్రతి ప్రత్యేక పదార్ధాలను కలిగి ఉంది. ఇది పనీర్ మరియు స్టఫ్డ్ ద్రాక్ష ఆకుల నుండి షెచువాన్ పెప్పర్ కార్న్స్, అజి అమరిల్లో మరియు ఐసోమాల్ట్ వరకు దాదాపు 10,000 SKUలను నిల్వ చేస్తుంది. పిస్తాపప్పులు మరియు జీడిపప్పుల డబ్బాలను దాటి, హల్వా డిస్ప్లే కేస్కు ఎదురుగా, గుర్తించదగిన రెస్టారెంట్ ఖాతాలు అని లేబుల్ చేయబడిన బైండర్లను ఉంచే చిన్న గది ఉంది. ఇంకా బార్ బైండర్లు లేవు, అయితే న్యూయార్క్ డ్రింక్ తయారీదారులు నగరంలోని చెఫ్ల వలె కలుస్త్యన్కు విధేయులుగా ఉన్నారు.
నేను దీన్ని ఎంతగా ప్రేమిస్తున్నానో చెప్పలేను, ఇప్పుడు మూసివేయబడిన బుకర్ & డాక్స్లో డేవ్ ఆర్నాల్డ్తో కలిసి పనిచేస్తున్నప్పుడు కలుస్త్యన్ని కనుగొన్న జాక్ ష్రామ్ చెప్పారు. నా జీవితంలో చాలా మంచి విషయాల మాదిరిగానే, ఇది డేవ్తో సంభాషణ నుండి ప్రారంభమైంది. కోర్సెయిర్, బుకర్ & డాక్స్ యొక్క ఆల్ టైమ్లో అత్యధికంగా అమ్ముడైన పానీయం, కలుస్త్యన్ నుండి మొరాకో సంరక్షించబడిన నిమ్మకాయలపై ఆధారపడింది మరియు బార్ అయిపోయినప్పుడు జాడీలను తీయడం స్క్రామ్కు తరచుగా అప్పగించబడుతుంది.
న్యూయార్క్లో ఇతర ప్రత్యేక దుకాణాలు ఉన్నాయి, ఇక్కడ ష్రామ్ మరియు అతని సహచరులు షాపింగ్ చేస్తారు. ఈస్ట్ విలేజ్లోని ఫస్ట్ అవెన్యూలో డ్యూయల్ స్పెషాలిటీ అనేది ష్రామ్ ప్రకారం, కలుస్త్యన్ యొక్క కాంతి, మరియు కొంచెం తూర్పున ఉంది S.O.S. చెఫ్లు , దాని హైడ్రోసోల్లు, రుచిగల నూనెలు మరియు వెనిగర్లకు ప్రసిద్ధి చెందింది.
SOS వంటిది ఫ్రిక్ , అధిక-నాణ్యతతో, క్యూరేటెడ్ ఎంపికతో, ప్రసిద్ధ NYC ఆర్ట్ మ్యూజియంతో సారూప్యతతో బోస్సీ చెప్పారు. కలుస్త్యన్ విశాలమైనది, వంటిది యొక్క సుగంధ ద్రవ్యాలు. వారికి అక్కడ ఒక చరిత్రకారుడు ఉండాలి.
కరోలిన్ హాట్చెట్' data-caption='డోనా అబ్రమ్సన్, కలుస్త్యన్ యొక్క కార్యకలాపాల నిర్వాహకుడు' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-14' data-tracking-container='true' /> డోనా అబ్రమ్సన్, కలుస్త్యన్ యొక్క కార్యకలాపాల నిర్వాహకుడు. కరోలిన్ హాట్చెట్
కలుస్త్యన్కు అంతర్గత చరిత్రకారుడు లేడు, కానీ దీనికి మాజీ చెఫ్ మరియు స్టోర్ యొక్క కార్యకలాపాల నిర్వాహకుడు డోనా అబ్రామ్సన్ ఉన్నారు. ఆమె న్యూయార్క్ నగరంలోని ఏదైనా దుకాణంలోని అత్యంత విస్తృతమైన డ్రై-గూడ్స్ ఎంపికలలో ఒకదానిని పర్యవేక్షిస్తుంది మరియు ఆమె నిరంతరం కొత్త పదార్థాల కోసం వెతుకుతూ ఉంటుంది. నాలుగు సంవత్సరాల క్రితం స్టోర్ విస్తరించినప్పుడు, అబ్రామ్సన్ రెండవ అంతస్తులో వస్తువులను బార్ చేయడానికి ఎక్కువ షెల్ఫ్ స్థలాన్ని కేటాయించాడు మరియు ఇప్పుడు 125 రకాల బిట్టర్లు, అధిక-నాణ్యత గల ఆర్గేట్లు, సుమారు 100 సిరప్లు (సీతాకోకచిలుక బఠానీ మరియు బర్డ్సీ చిలీ వంటివి), మెరినేట్ చేసిన లోటస్ ఉన్నాయి. రూట్ గార్నిష్లు, అన్ని రకాల సంరక్షించబడిన చెర్రీస్, రోజ్ మరియు ఆరెంజ్-బ్లాసమ్ వాటర్లు, టానిక్ సిరప్లు, సోడాలు, పొదలు, కార్డియల్లు మరియు మరిన్ని.
'చాలా మంది బార్టెండర్లు ఇక్కడికి వస్తారు మరియు ఇది రిఫరెన్స్ లైబ్రరీలాగా షెల్ఫ్ల చుట్టూ చూస్తారు, అబ్రామ్సన్ చెప్పారు. ‘ఓహ్, ఏలకులు-నిమ్మ చేదు లేదా చెర్రీ సిరప్, నేను దానితో ఏమి చేయగలను?’ వంటి ఆలోచనలు వారికి వస్తాయి. కొన్నిసార్లు నేను వారితో కలిసి పానీయాలపై పని చేస్తాను. నా ఉద్దేశ్యం, ఎవరికీ నా పేరు పెట్టలేదు. కానీ నేను చేయడం ఇష్టం
స్టాసీ స్వెన్సన్ బార్ విభాగంలో ఎక్కువ సమయం గడపదు మరియు బదులుగా మూలికలు, మూలాలు మరియు బెరడులకు ఆకర్షితుడయ్యాడు, ఇంటి వెర్మౌత్లు, బిట్టర్లు మరియు ఇతర మిశ్రమాలను తయారు చేయడానికి అనువైనది. ఆమె ఒకసారి సార్సపరిల్లా రూట్ మరియు వింటర్గ్రీన్తో రూట్ బీర్ సిరప్ తయారు చేసింది మరియు ఆలివ్ లీఫ్ టింక్చర్ను కలిగి ఉంది, ఆమె సరైన కాక్టెయిల్లో ఉపయోగించడానికి వేచి ఉంది.
చికాగో మరియు అయోవా మీదుగా న్యూయార్క్కు వెళ్లిన మ్యాటర్ హౌస్ రెస్టారెంట్ గ్రూప్కు బార్ డైరెక్టర్ అయిన స్వెన్సన్, కలుస్త్యన్ గురించి మొదట ఎలా విన్నాడో సరిగ్గా గుర్తులేదు, కానీ ఇప్పుడు, ప్రజలకు చెప్పడం నాకు ఇష్టమైన విషయం అని ఆమె చెప్పింది. మరియు నేను వ్యక్తులను రిక్రూట్ చేసినప్పుడు, 'నేను మీకు చెప్పాను.'
స్వెన్సన్ కలుస్త్యన్ ఇంటి టీ మిశ్రమాలను కూడా ఇష్టపడతాడు ప్రశంసించండి , రాక్ఫెల్లర్ సెంటర్లోని సరికొత్త మేటర్ హౌస్ రెస్టారెంట్, ఆమె తన రెండు పానీయాలలో బ్లడ్-ఆరెంజ్ టీ మిశ్రమాన్ని ప్రదర్శిస్తుంది. రోస్ ఫ్రాప్పేలో రాస్ప్బెర్రీ-ఇన్ఫ్యూజ్డ్ కొచ్చి రోసా, లోఫీ జెంటియన్ అమరో, బ్లడ్-ఆరెంజ్ టీ సిరప్, మెజ్కాల్, లైమ్ మరియు మెరిసే రోజ్ ఉన్నాయి; నాన్-ఆల్కహాలిక్ స్ప్రిట్జ్లో లైర్ యొక్క అపెరిటిఫ్ రోస్సో మరియు గ్రేప్ఫ్రూట్తో అదే టీ సిరప్ ఉంటుంది. (లోడి మద్యం లైసెన్స్ ప్రస్తుతం పెండింగ్లో ఉంది; N/A స్ప్రిట్జ్ ప్రస్తుతం అందుబాటులో ఉంది మరియు ఈ పతనం తర్వాత రోస్ ఫ్రాప్పేని అందించగలదని రెస్టారెంట్ భావిస్తోంది.)
కరోలిన్ హాట్చెట్' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-26' data-tracking-container='true' /> కరోలిన్ హాట్చెట్
ఓర్లాండో ఫ్రాంక్లిన్ మెక్క్రే హాట్-సాస్ అభిమాని మరియు ప్రధాన బార్టెండర్ రాత్రి కదలికలు బ్రూక్లిన్లో, మరియు కలుస్త్యన్కు అతని పర్యటనలు ఎల్లప్పుడూ ఆనందం మరియు వ్యాపారం యొక్క మిశ్రమంగా ఉంటాయి. మునుపటి వారి కోసం, అతను గైరోస్ లేదా సౌవ్లాకిపై స్లార్ చేయడానికి ఇంటి రెడ్ పెప్పర్ సాస్ బాటిల్ని పట్టుకోవచ్చు మరియు రెండోదాని కోసం, అతను స్టోర్ ముందు ఉన్న పెద్ద డబ్బాల్లో భద్రపరచబడిన పండ్లను తీసుకుంటాడు.
మెక్క్రే ఇటీవల డేవ్ ఆర్నాల్డ్-ఆమోదించిన ఆప్రికాట్-కాగ్నాక్ జస్టినో (జస్ట్ ఆప్రికాట్ మరియు కాగ్నాక్లను కలపండి, పెక్టినెక్స్ ఎంజైమ్ను జోడించి, సెంట్రిఫ్యూజ్లో స్పష్టం చేయండి) మై తాయ్ వైవిధ్యం కోసం రూపొందించారు. మీరు ఎక్కడైనా డీహైడ్రేటెడ్ ఆప్రికాట్లను కనుగొనవచ్చు, కానీ వారిది ఉజ్బెకిస్తాన్ నుండి; నాణ్యత ఎక్కువగా ఉందని ఆయన చెప్పారు. మరియు గత చలికాలంలో, అతను కొబ్బరిని ద్రవ రూపంలో వివిధ పునరావృతాల కోసం వెతకడానికి కలుస్త్యన్లో షాపింగ్ చేశాడు, తద్వారా శాకాహారి కోక్విటో కోసం అత్యంత రుచికరమైన మరియు తక్కువ ఖర్చుతో కూడినది ఏమిటో అతను గుర్తించగలిగాడు.
ఇతర ప్రత్యేక విభాగాలు: ఎండిన మిరపకాయలు (అతను చిల్లీ షెల్ఫ్ ముందు నిలబడి చదివేవాడని ష్రామ్ చెప్పాడు), చక్కెరలు, స్తంభింపచేసిన పండ్ల ప్యూరీలు మరియు ఆమ్లాలు. అవి అన్నింటినీ కలిగి ఉన్నాయి: సిట్రిక్, మాలిక్, టార్టారిక్, లాక్టిక్. ద్రవ ఫాస్పోరిక్ కూడా. మీరు హై-టెక్ బార్టెండింగ్ చేయడానికి అవసరమైన అన్ని పదార్థాలను వారు కలిగి ఉన్నారు, Schramm చెప్పారు.
చాలా తరచుగా, ష్రామ్ యొక్క కలుస్త్యన్ యొక్క పరుగులు యాసిడ్ పౌడర్లను తీయడం చుట్టూ కేంద్రీకృతమై ఉంటాయి, కానీ అతను ఎల్లప్పుడూ దుకాణంలో సంచరించడానికి సమయం తీసుకుంటాడు. అనుభవం కోసం నేను ఎప్పుడూ ఉంటాను. నేను ఒక ప్రైవేట్ ఈవెంట్ను చేయవలసి వస్తే మరియు ప్రతిదీ బ్యాచ్ చేయడానికి సమయం లేకపోతే, నేను పరిగెత్తాను మరియు లిబర్ అండ్ కో. నేను కేవలం టీ చూస్తూ 20 నిమిషాలు గడపగలను, అతను చెప్పాడు. మీకు కనీసం ఒక గంట సమయం ఇవ్వండి.
ఇటీవల కోసం హై బార్ , అతను సహ-హోస్ట్ చేసే ఇంటరాక్టివ్ కాక్టెయిల్ షో, ష్రామ్ క్లాసిక్ కాక్టెయిల్ రిఫ్లను అభివృద్ధి చేయాల్సి వచ్చింది మరియు ప్రేరణ కోసం తాను నడవలను మేపుతున్నట్లు గుర్తించాడు. అటువంటి ఫలితం: ఆకుపచ్చ కూర, కోయింట్రూతో కొబ్బరి మాయి తాయ్, ఏజ్డ్ రమ్, బెల్లం, ఓర్గేట్, కొబ్బరి నీరు మరియు మక్రుట్ లైమ్ లీఫ్ సిరప్. నేను ఆ పానీయాన్ని తయారు చేయడానికి ఎప్పుడూ బయలుదేరను, కానీ మీరు ఆ దుకాణంలో తిరుగుతున్నప్పుడు పానీయాలు స్పష్టంగా కనిపిస్తాయి, అతను చెప్పాడు.
మెక్క్రే యొక్క కలుస్త్యన్ వ్యూహంలో కిస్మెట్కు తక్కువ స్థలం ఉంది. ప్రజలు కిరాణా దుకాణాల్లో తిరుగుతున్నప్పుడు నేను ద్వేషిస్తాను, అతను చెప్పాడు. నేను జాబితాను పొందాను మరియు త్వరగా దాన్ని బ్యాంగ్ చేస్తాను. నేను గింజలు మరియు పిండితో పని చేయను. నేను కాల్చను. కాబట్టి నాకు వ్యాపారం లేని విభాగాలకు నేను వెళ్లను.
మెక్క్రే కూడా హెచ్చరిస్తున్నారు: మీరు కొనుగోలు చేసిన వాటిని రవాణా చేయడానికి మీకు మార్గం ఉందని నిర్ధారించుకోండి మరియు స్నేహితుడితో వెళ్లండి, ఎందుకంటే మీరు బ్యాగ్లతో బయటకు వస్తారు.
స్వెన్సన్ మరియు బాస్సీ మెక్క్రే మరియు ష్రామ్ మధ్య ఎక్కడో ఒక విధానాన్ని కలిగి ఉన్నారు. వారు జాబితాలను తయారు చేస్తారు మరియు సమయ పరిమితులను కూడా సెట్ చేస్తారు, తద్వారా వారు తమ న్యూయార్క్ నగరంలోని అపార్ట్మెంట్లకు చాలా పదార్థాలను తిరిగి తీసుకురారు. కానీ వారు బ్రౌజింగ్ కోసం ఇంకా కొంత సమయం కేటాయించారు. నేను సాధారణంగా నా జాబితాలో లేని రెండు అదనపు అంశాలను పొందుతాను. నేను నన్ను నేను నిర్బంధించుకోవాలి, మీ బిల్లుపై చిన్న తగ్గింపు కోసం నగదు తీసుకురావాలని కూడా సిఫార్సు చేస్తున్న స్వెన్సన్ చెప్పారు.
చాలా కాలంగా దుకాణదారుడిగా ఉన్నప్పటికీ, బాస్సీ ఇప్పటికీ అల్మారాల్లో ఆశ్చర్యాలను మరియు లేఅవుట్ మరియు ఇన్వెంటరీలో సూక్ష్మమైన మార్పులతో ఆనందాన్ని పొందుతుంది మరియు ఆమె తాజా పసుపు వంటి పదార్థాలను మరెక్కడా మరియు పెద్దమొత్తంలో కొనుగోలు చేసినప్పటికీ, అవి ఎల్లప్పుడూ ఆమె కలుస్త్యన్ అనుభవానికి అనుసంధానించబడి ఉంటాయి. పనోరమా రూమ్లో, ఆమె లాంగ్ ఫ్లైట్ కాక్టైల్లో పసుపుతో కలిపిన టేకిలా, జమైకన్ రమ్, గ్రాండ్ మార్నియర్, లెమన్ మరియు డీహైడ్రేటెడ్ పసుపు, లెమన్గ్రాస్, ఉప్పు మరియు మిరియాలు ఉంటాయి. ఎనిమిదేళ్ల క్రితం, కలుస్త్యన్కి తన మొదటి షాపింగ్ ట్రిప్లో ఆమె ఎప్పుడూ ప్రకాశవంతమైన-నారింజ రంగు రైజోమ్ను అనుభవించలేదు.