ద్రాక్షతోటలలో చేయగలిగేది చాలా మాత్రమే ఉంది. మిగిలినవి వైన్ తయారీ ప్రక్రియలో జరుగుతాయి.

చిత్రం:

జెట్టి ఇమేజెస్/బ్లూమ్‌బెర్గ్ క్రియేటివ్

2021 వేసవిలో ఇప్పటివరకు ఊహించని మూడు సంఘటనలు కొత్త వాతావరణ వాస్తవికత యొక్క తీవ్రతను పూర్తిగా ఉపశమనం కలిగించాయి: అధిక పీడన వేడి గోపురం పసిఫిక్ నార్త్‌వెస్ట్‌ను కాల్చివేసి, వందల మందిని చంపి, కాలిఫోర్నియా నుండి బ్రిటిష్ కొలంబియా వరకు ఉష్ణోగ్రత రికార్డులను ధ్వంసం చేసింది, అడవి మంటలు ఒరెగాన్‌లో చాలా తీవ్రంగా ఉన్నందున వారు తమ స్వంత వాతావరణ నమూనాలను సృష్టించారు మరియు మాన్‌హట్టన్ వరకు పొగ మేఘాలను పంపారు మరియు పశ్చిమ ఐరోపాలో వినాశకరమైన వరదలు మొత్తం పట్టణాలను నాశనం చేశాయి మరియు కనీసం 200 మందిని చంపాయి. కూడా వాతావరణ శాస్త్రవేత్తలు ప్రస్తుత డేటా ఆధారంగా భయంకరమైన వాతావరణ ఫ్యూచర్లను మోడలింగ్ చేస్తూ తమ రోజులు గడిపే వారు ఆశ్చర్యపోయారు.

ఈ వేసవిలో పసిఫిక్ నార్త్‌వెస్ట్‌లోని హీట్ డోమ్ అనూహ్యమైనది, సహ యజమాని మరియు వైన్ తయారీదారు టోనీ రైండర్ చెప్పారు టెండ్రిల్ వైన్ సెల్లార్స్ కార్ల్టన్, ఒరెగాన్‌లో. మేము ఇలాంటివి ఎన్నడూ చూడలేదు మరియు మా వైన్‌కు ఎలాంటి పరిణామాలు ఉంటాయో మాకు తెలియదని నేను నిజాయితీగా చెప్పగలను. మేము వైన్ తయారు చేసే విధానాన్ని చురుకుగా సవరించడం మరియు వైన్యార్డ్ మరియు సెల్లార్‌లో సర్దుబాట్లు చేయడం చాలా క్లిష్టమైనది.

వైన్-పెరుగుదల అనేది గ్రహం మీద అత్యంత వాతావరణ-ఆధారిత సాధనలలో ఒకటి. సగటు ఉష్ణోగ్రతలో సగం-డిగ్రీ వ్యత్యాసం మంచి పాతకాలాన్ని గొప్పగా చేస్తుంది మరియు దీనికి విరుద్ధంగా ఉంటుంది; వాతావరణం మరియు డేటా మేధావులు గంటల తరబడి డ్రిల్లింగ్ చేయవచ్చు కొప్పెన్ గీగర్ వర్గీకరణ వ్యవస్థ, చిక్కులపై ఆలోచన. ద్రాక్షకు కూడా నీరు అవసరం, కానీ చాలా ఎక్కువ కాదు. గోల్డిలాక్స్ కంటే ఫస్సియర్, ఆదర్శవంతమైన ద్రాక్షతోట పరిస్థితులను అందించకపోతే, అవి సెల్లార్‌లోకి దిగే సమయానికి, ద్రాక్ష అసమతుల్యత, మందంగా, అతి తీపి, చాలా ఆల్కహాలిక్ మరియు మరెన్నో మంచిది కాదు.

ద్రాక్షతోటలో చాలా చేయవచ్చు, సహా రసాయనాలు లేని వ్యవసాయం , సవరించిన నీటిపారుదల పద్ధతులు, వైన్యార్డ్ నేల నిర్వహణ , పందిరి నిర్వహణ, మరియు తాజాదనాన్ని లాక్ చేయడానికి ముందుగానే మరియు రాత్రి పంటకోత, ఉత్పత్తిదారులు పెరుగుతున్న పోటీ మరియు సవాలు విఫణిలో ప్రతి పాతకాలపు పరిపూర్ణతకు కొద్దిగా దగ్గరగా ఉండే ప్రయత్నంలో సెల్లార్‌లో అనేక చిన్న మార్పులు చేస్తున్నారు. కొందరు వైన్ తయారీదారులు ఉపయోగిస్తున్న వ్యూహాలు ఇవి.

మైక్రో-ఆక్సిడేటింగ్ పులియబెట్టే ద్రాక్ష

వెచ్చని పాతకాలాలు ఎక్కువ ఆల్కహాల్, తక్కువ ఆమ్లత్వం, పండిన నిర్మాణం మరియు పక్వమైన టానిన్‌లతో వైన్‌లను సృష్టిస్తాయి. విపరీతమైన సందర్భాల్లో, వారు పాత్ర లేకుండా ఫ్లాట్ మరియు ఫ్లాబీ బూజ్ బాంబులను ఉత్పత్తి చేస్తారు.

వాతావరణ మార్పుల కారణంగా తీవ్రంగా దెబ్బతిన్న నాపా వ్యాలీలోని వైన్ తయారీదారులు గత కొన్ని సంవత్సరాలుగా పంట మరియు ఆస్తిని కాల్చేస్తున్న మంటలతో వ్యవహరిస్తున్నారు. కొందరు తీసుకున్నారు వారి ద్రాక్షపై సన్‌స్క్రీన్‌ను చల్లడం మరియు క్రిమిసంహారక టాయిలెట్ నీటితో నీటిపారుదల చేయడం . చాలా మంది ప్రతి సంవత్సరం పంట తేదీని వెనక్కి నెట్టడం మరియు సెల్లార్‌లో వారి కిణ్వ ప్రక్రియ పద్ధతులకు సూక్ష్మమైన సర్దుబాట్లు చేస్తున్నారు.

వద్ద యాంటికా నాపా వ్యాలీ , వైన్ తయారీదారు మార్లా కారోల్ మాట్లాడుతూ, మన పర్వత టానిన్‌లను మృదువుగా చేయడానికి మరియు పండ్లను ఏకీకృతం చేయడానికి కిణ్వ ప్రక్రియ మరియు వృద్ధాప్యం సమయంలో తన బృందం కొంత సూక్ష్మ-ఆక్సిజనేషన్ చేస్తుందని చెప్పారు.

కిణ్వ ప్రక్రియ తర్వాత, మైక్రో-ఆక్సిజనేషన్ చాలా తక్కువ మొత్తంలో ఆక్సిజన్‌ను డోస్ చేయడానికి ఉపయోగించబడుతుంది, కారోల్ చెప్పారు. ఇది టానిన్‌ల పాలిమరైజేషన్‌ను వేగవంతం చేయడం ద్వారా సహాయపడుతుంది, ఇది వైన్ రంగును స్థిరీకరిస్తుంది మరియు టానిన్‌లు అంగిలిపై మృదువుగా మరియు వైన్‌తో మరింత కలిసిపోయినట్లు అనిపించేలా చేస్తుంది. నేను రోజంతా రుచి చూస్తాను మరియు కిణ్వ ప్రక్రియ లేదా వృద్ధాప్య వైన్ ఎలా రుచి చూస్తుందో దాని ఆధారంగా మోతాదును సర్దుబాటు చేయగలను.

టానిన్‌లు మరియు మౌత్‌ఫీల్‌ను సర్దుబాటు చేయడం, రంగును స్థిరీకరించడం మరియు సువాసన ఏకీకరణను మెరుగుపరచడం వంటివి సవాలు చేసే పాతకాలపు వైన్ తాగేవారికి మరింత ఆహ్లాదకరమైన అనుభవాన్ని అందించడమే కాదు, వైన్ యొక్క వృద్ధాప్య సామర్థ్యాన్ని కూడా పెంచుతుంది.

హోల్-బంచ్ కిణ్వ ప్రక్రియను ఉపయోగించడం

ప్లాస్టిక్ బ్యాగ్‌లు లేదా క్లామ్‌షెల్‌లను తీసివేసి, కిరాణా దుకాణంలో వచ్చినట్లే ద్రాక్షలు వైనరీకి వస్తాయి: మొత్తం బంచ్‌లు, కాండం మరియు అన్నీ కుప్పలుగా ఉంటాయి. చాలా మంది వైన్ తయారీదారులు చేతితో లేదా (మరింత తరచుగా) ఒక యంత్రంతో కాండం నుండి పండ్లను తీసివేయాలని నిర్ణయించుకుంటారు, కొంతమంది వైన్ తయారీదారులు తమ ద్రాక్ష కాండాలను మరియు అన్నింటినీ పులియబెట్టారు.

డి-స్టెమ్డ్ ద్రాక్ష నుండి వైన్ తయారు చేయడం సాధారణంగా మరింత సొగసైన మరియు తక్కువ టానిక్ ప్రొఫైల్‌ను సృష్టిస్తుందని భావించబడుతుంది, అయితే మొత్తం-బంచ్ కిణ్వ ప్రక్రియలు వివిధ కారణాల వల్ల ట్రాక్షన్‌ను పొందుతున్నాయి.

ఇది దశాబ్దాలుగా ఉనికిలో ఉన్న మరియు ప్రజాదరణ పొందిన మొత్తం వర్గం బుర్గుండి , రైండర్ చెప్పారు. ఇది మరింత ఓంఫ్‌తో వైన్‌లను నిర్మించే మార్గం. నేను నా మొదటి మొత్తం-క్లస్టర్‌ని చేసాను పినోట్ నోయిర్ 2011లో, ఇది చాలా విజయవంతమైంది, ఇది ఒక ప్రధాన వైన్‌గా మారింది. ఎక్కువ సముద్ర, అవక్షేప నేలలు ఉన్న ప్రదేశాలు సన్నగా ఉండే ద్రాక్షను ఉత్పత్తి చేస్తాయని నేను తెలుసుకున్నాను, ప్రత్యేకించి మనం నీటిపారుదల చేయనందున. ఇది మొత్తం-క్లస్టర్ కిణ్వ ప్రక్రియకు బాగా సరిపోయేలా చేస్తుంది. మరియు వెచ్చని సంవత్సరాలలో, తాజాదనం మరియు పూల గమనికలను నిర్వహించడానికి ఇది ఉపయోగకరమైన మార్గం. ఇది తీవ్రమైన ద్రాక్ష నిర్జలీకరణ ప్రభావాన్ని తగ్గించడంలో సహాయపడుతుంది, ఇది చాలా వెచ్చగా మరియు పొడి సంవత్సరాలలో జరుగుతుంది.

రోడ్రిగో సెరానో, వైన్ తయారీదారు డొమైన్ బొస్కెట్ అర్జెంటీనాలోని మెన్డోజాలో, ముఖ్యంగా వెచ్చని పాతకాలపు సమయంలో, సెల్లార్‌లో ఫ్రూట్-ఫార్వర్డ్ ఫ్రెష్‌నెస్‌ను ఇప్పటికీ సాధించవచ్చని అంగీకరిస్తున్నారు.

మొత్తం-బంచ్ కిణ్వ ప్రక్రియ మనలో ఉన్నతమైన పండ్ల వ్యక్తీకరణను సాధించడంలో మాకు సహాయపడింది మాల్బెక్ 2020లో మరియు 2021లో మేము ప్రయత్నించాము సిరా , టెంప్రానిల్లో, మరియు మాల్బెక్ మళ్ళీ, అతను చెప్పాడు. మాల్బెక్‌తో, ఇది చాలా ప్రత్యేకమైనదాన్ని సృష్టిస్తుందని మేము నేర్చుకుంటున్నాము, ఇది తీవ్రమైన పండ్ల గమనికలను సాధించడానికి అనుమతిస్తుంది.

క్వింటా డు అమీల్

బ్లెండింగ్ మరియు బారెల్ ప్రోగ్రామ్‌లను సర్దుబాటు చేయడం

కిణ్వ ప్రక్రియలో అధిక నీటి శాతం ఉన్న కాండాలు మరియు కాండాలను ఉపయోగించడం వలన, హెఫ్ట్ మరియు పవర్‌ని జోడించడం మరియు అత్యుత్తమ పండ్ల వ్యక్తీకరణను అందించడంతోపాటు, అధిక తీపిని తగ్గించి, పాతకాలపు ABVని కొద్దిగా తగ్గించవచ్చు. ఎక్కువ ఏకాగ్రత, అధిక చక్కెర కంటెంట్ మరియు అధిక ఆల్కహాల్ కలిగిన వెచ్చని పాతకాలపు కోసం ఇది మంచి ఎంపిక అని ఎస్పోరావ్ గ్రూప్‌లోని ప్రధాన వైన్ తయారీదారు జోస్ లూయిస్ మోరీరో డా సిల్వా చెప్పారు. క్వింటా డాస్ ముర్కాస్ డౌరోలో మరియు క్వింటా డు అమీల్ Vinho Verdeలో, రెండూ సేంద్రీయంగా ధృవీకరించబడ్డాయి.

సెల్లార్‌లో, అతను మరియు అతని బృందం కూడా కొన్నిసార్లు వారి ఎరుపు మరియు తెలుపు మిశ్రమాలకు సర్దుబాట్లు చేస్తారని డా సిల్వా చెప్పారు. కొన్ని ద్రాక్ష రకాలు ఇతరులకన్నా వెచ్చని సంవత్సరాల్లో మెరుగ్గా పనిచేస్తాయి.

మేము పోర్చుగల్‌లో ప్రపంచంలోనే అత్యధిక సంఖ్యలో దేశీయ ద్రాక్షలను కలిగి ఉన్నాము, కాబట్టి మేము రెండు వైన్‌లలో పని చేయడానికి డజన్ల కొద్దీ ద్రాక్ష రకాలను కలిగి ఉన్నాము, అల్వారిన్హో, అవెస్సో, టూరిగా ఫ్రాన్స్ మరియు టూరిగా నేషనల్‌లు అద్భుతమైన స్థితిస్థాపకతను ప్రదర్శిస్తాయని డా సిల్వా చెప్పారు. వెచ్చని మరియు పొడి పరిస్థితులు. బోర్డియక్స్‌లో, వారు అల్వరిన్హో మరియు టూరిగా నేషనల్‌లను పండించడానికి మరియు వారి సాంప్రదాయ ద్రాక్షతో మిళితం చేయడానికి అనుమతిస్తున్నారు, ఇది చాలా సాంప్రదాయ వైన్ ప్రోగ్రామ్‌లలో కూడా ఎంత ఉపయోగకరంగా ఉంటుందో చూపిస్తుంది.

డా సిల్వా వెచ్చని సంవత్సరాలలో తన బారెల్-ఏజింగ్ ప్రోగ్రామ్‌లను కూడా సర్దుబాటు చేశాడు. కొంతమంది వైన్ తయారీదారులు వెచ్చని పాతకాలపు కొన్ని పెద్ద రుచులను భర్తీ చేసే కొత్త బారెల్స్‌ను ఉపయోగించడానికి ఇష్టపడతారు మరియు నేను దానిని అర్థం చేసుకున్నాను, అతను చెప్పాడు. కానీ నేను కాంక్రీటును ఉపయోగించాలనుకుంటున్నాను. వైన్ నిజంగా పెద్ద రుచులను కలిగి ఉంటుందని నాకు తెలిసినప్పుడు, అది వైన్‌పై దృష్టి కేంద్రీకరించడంలో మరియు ఆకృతిని జోడించడంలో సహాయపడుతుందని నేను కనుగొన్నాను. అయితే, చల్లని సంవత్సరాల్లో, నేను బారెల్స్‌ని ఉపయోగిస్తాను ఎందుకంటే కేవలం కాంక్రీటుతో మీరు ఆ మిడ్‌ప్లేట్‌ను కోల్పోతారు.

వద్ద బ్లూ ఓక్ సదరన్ రోన్‌లో, జట్టు మా వైన్‌ల నిర్దిష్ట మిశ్రమంతో కూడా ఆడుతుందని సహ-యజమాని నికోల్ రోలెట్ చెప్పారు. మేము వృద్ధాప్య ప్రక్రియ కంటే, కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రక్రియలో ముందుగా వెచ్చని పాతకాలపు నుండి ద్రాక్షతో వ్యవహరించడానికి ఇష్టపడతాము. కాబట్టి మేము సాధారణంగా వెలికితీత స్థాయిలను తగ్గించడానికి చల్లని ఉష్ణోగ్రత వద్ద కిణ్వ ప్రక్రియను నిర్వహిస్తాము మరియు మేము మిశ్రమాలను సర్దుబాటు చేస్తాము. ఉదాహరణకు, లే రోస్‌లో, మేము వేడి పాతకాలపు ప్రాంతంలో వెర్మెంటినో శాతాన్ని సాధారణ సంవత్సరంలో 5% నుండి 12%కి పెంచుతాము.

స్థానిక ఈస్ట్‌లను ఉపయోగించడం

ప్రత్యేకంగా ఎస్టేట్ వైన్ ప్రోగ్రామ్‌ల కోసం, వెచ్చని పాతకాలాలు ముఖ్యంగా సవాలుగా ఉంటాయి, ఎందుకంటే ద్రాక్షను వారి ప్రాంతంలోని చల్లని ప్రదేశాల నుండి సేకరించడం సాధ్యం కాదు.

గూస్ రిడ్జ్ ఎస్టేట్ వైన్యార్డ్ & వైనరీ వాషింగ్టన్ రాష్ట్రంలోని గూస్ గ్యాప్ AVAలోని వారి ఎస్టేట్ వైన్యార్డ్ నుండి ద్రాక్షను పండిస్తుంది, అంటే మన వైన్‌లు ఒక వ్యక్తి పాతకాలపు ప్రత్యేక లక్షణాలను బలంగా ప్రదర్శిస్తాయని వైన్ తయారీదారు ఆండ్రూ విల్సన్ చెప్పారు. వెచ్చని పాతకాలపు ప్రదేశాలలో, చక్కెర చేరడం రుచిని పండించడాన్ని అధిగమిస్తుంది మరియు పండించడం చాలా వేగంగా జరుగుతుంది, సరైన సమయంలో అన్ని ద్రాక్షలను పండించడం లాజిస్టిక్‌గా సవాలుగా ఉంది.

ముందుగా హార్వెస్ట్ చేయడం చాలా అవసరం, కానీ వైనరీలో అధికంగా పండిన ద్రాక్షను మోసగించే మార్గాలు కూడా ఉన్నాయి అని విల్సన్ వివరించాడు. కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో ఆల్కహాల్‌ను సమర్ధవంతంగా ఉత్పత్తి చేయడానికి కమర్షియల్ ఈస్ట్ ఎంపిక చేయబడిందని ఆయన చెప్పారు. కిణ్వ ప్రక్రియలో అసమర్థతను పరిచయం చేయడానికి మేము వివిధ స్థానిక ఈస్ట్‌ల కలయికలను పులియబెట్టడం చేస్తాము, ఇది మౌత్‌ఫీల్‌ను నిర్మించేటప్పుడు మరియు సంక్లిష్టతను జోడించేటప్పుడు తక్కువ ఆల్కహాల్ వైన్‌లను ఉత్పత్తి చేస్తుంది.

పంచ్ డౌన్‌ను వదులుకోవడం

ద్రాక్ష రసం పులియబెట్టినప్పుడు, గుజ్జు ముక్కలు, గింజలు, తొక్కలు మరియు కాండం ట్యాంక్ పైభాగానికి తేలుతూ టోపీగా పిలువబడతాయి.

ఈ టోపీ రంగు, వాసన మరియు శరీరం యొక్క నిధిని కలిగి ఉంటుంది, కాబట్టి వైన్ తయారీదారులు టోపీని చేతితో, కాలుతో లేదా మెషిన్ ద్వారా గుద్దుతారు. ప్రక్రియ నాటకీయంగా మరియు శక్తివంతంగా ఉంటుంది మరియు తుది వైన్ ఎంత రుచి, రంగు మరియు నిర్మాణాన్ని కలిగి ఉంటుంది అనేదానిపై అధిక ప్రభావాన్ని కలిగి ఉంటుంది.

అయితే, వెచ్చని పాతకాలపు ప్రదేశాలలో, యజమాని మరియు వైన్ తయారీదారు అయిన జాన్ గ్రోచౌ వంటి కొంతమంది వింట్నర్లు గ్రోసెస్ సెల్లార్స్ ఒరెగాన్ యొక్క విల్లామెట్ వ్యాలీలో, పంప్ ఓవర్ కోసం పంచ్‌ను మార్చుకోండి, అంటే వైన్ ట్యాంక్ దిగువ నుండి పైకి పంపబడుతుంది మరియు పులియబెట్టడం తప్పనిసరిగా పైభాగంలో స్ప్లాష్ చేయబడుతుంది. వెచ్చని పాతకాలపు ప్రదేశాలలో, మేము నిజంగా సున్నితమైన పంప్ ఓవర్లు చేస్తే అది చేదు మరియు టానిన్లను తగ్గిస్తుందని మేము కనుగొన్నాము, Grochau చెప్పారు.

మారుతున్న స్టైల్స్

సెల్లార్‌లో వాతావరణ మార్పులను ఎదుర్కోవటానికి మరొక మార్గం దానితో పోరాడటం మానేయడం. మేము ఎల్లప్పుడూ వాతావరణ మార్పుల గురించి ఆలోచిస్తూ ఉంటాము మరియు దాని ప్రభావం గురించి వైన్ తయారీదారు ఆండ్రియా మియోట్టో చెప్పారు మియోట్టో లోడోవికో ఫార్మ్ ఇటలీలోని వెనెటో ప్రాంతంలో, పెరుగుతున్న ఉష్ణోగ్రతలతో పాటు, వర్షపాతం నమూనాలు కూడా మారాయని పేర్కొన్నాడు. ఇది సంవత్సరంలో వర్షపాతం పంపిణీని మారుస్తుంది. మనం నీటి ఒత్తిడి నుండి చాలా నీటికి చాలా త్వరగా వెళ్ళవచ్చు. ఇవన్నీ ద్రాక్ష యొక్క ఆమ్లత్వంపై ప్రభావం చూపుతాయి. ఇటీవలి సంవత్సరాలలో, మనకు తక్కువ ఆమ్లత్వం ఉంది.

మియోట్టో యొక్క ప్రోసెక్కో ప్రసిద్ధి చెందిన ఆ సజీవ ప్రకాశాన్ని ఆమ్లత్వం అందిస్తుంది. ఆ ఆమ్లత్వం లేకుండా, ఫలితంగా వచ్చే వైన్ తక్కువ పదునైన మరియు పొడిగా ఉంటుంది, దీని వలన ప్రాంతం అంతటా ఉన్న వింట్నర్‌లు అదనపు పొడి నుండి బ్రూట్ ప్రోసెక్కో స్టైల్‌ల వైపు దృష్టి సారిస్తారు. (పేరు ఉన్నప్పటికీ, బ్రట్ అదనపు పొడి కంటే పొడిగా ఉంటుంది, లీటరుకు 12 గ్రాముల వరకు అవశేష చక్కెర ఉంటుంది, అయితే అదనపు పొడి లీటరుకు 12 మరియు 17 గ్రాముల మధ్య ఉంటుంది.)

చక్కెర స్థాయిని తగ్గించడం వల్ల వైన్ బ్యాలెన్స్ అవుతుంది మరియు ఇది మార్కెట్ వైపు కదులుతున్న శైలి కూడా అని మియోట్టో చెప్పారు.

పెరుగుతున్న అనూహ్యమైన మరియు వాతావరణ పరిస్థితులను నిర్వహించడం కష్టతరమైన పరిస్థితులలో మార్కెట్ దాహంతో ఉన్న వాటిని అందించడం సులభం కాదు, కానీ ఎగిరిపోతున్నప్పుడు పునరాలోచించడానికి మరియు మెళుకువలను సర్దుబాటు చేయడానికి సుముఖతతో, ఇది చేయవచ్చు.