లాక్టో-పులియబెట్టిన క్యారెట్‌తో తయారు చేసిన హాసిండా, లండన్‌లోని క్వాంట్ వద్ద జ్యూసర్ ద్వారా నడుస్తుంది.

ప్రపంచవ్యాప్తంగా బార్టెండర్లు పులియబెట్టడాన్ని ఒక కాక్టెయిల్‌లో ఒక పదార్ధం యొక్క రుచిని వ్యక్తీకరించడానికి ఒక ప్రత్యేకమైన మార్గంగా ఉపయోగిస్తున్నారు, కేవలం సంరక్షణ పద్ధతిలోనే కాదు. లాక్టో-కిణ్వ ప్రక్రియ, ప్రత్యేకంగా, ఒక తీపి పీచును క్రీము ఉమామి నడిచే పదార్ధంగా మార్చగలదు, ఇది ప్రజలు ఆ ఆహారాన్ని అర్థం చేసుకోవడాన్ని సవాలు చేస్తుంది, ఇది చిరస్మరణీయమైన తాగుడు అనుభవాన్ని సృష్టిస్తుంది. ప్రయోగాలు ఆనందించే వినూత్న బార్టెండర్ల కోసం కొత్త ఆమ్ల వనరులు మరియు ప్రత్యేకమైన రుచులు, లాక్టో-కిణ్వ ప్రక్రియ రెండు రంగాల్లోనూ అందిస్తుంది.

లాక్టో-కిణ్వనం అంటే ఏమిటి?

కిణ్వ ప్రక్రియ సూక్ష్మజీవులు మరియు ఈస్ట్, బ్యాక్టీరియా మరియు ఎంజైమ్‌ల వంటి ఇతర సూక్ష్మజీవుల కారకాలు ఆమ్ల, వాయువు లేదా ఆల్కహాల్ ద్వారా సేంద్రీయ పదార్థాల రసాయన విచ్ఛిన్నం మరియు పరివర్తనగా నిర్వచించబడతాయి. లాక్టో-కిణ్వ ప్రక్రియ, ప్రత్యేకంగా, లాక్టిక్-యాసిడ్-ఉత్పత్తి చేసే బ్యాక్టీరియా (LAB) ను ఉపయోగిస్తుంది, ప్రధానంగా లాక్టోబాసిల్లస్ జాతి నుండి, లాక్టిక్ ఆమ్లం, కార్బన్ డయాక్సైడ్ మరియు కొన్నిసార్లు ఆల్కహాల్ సృష్టించడానికి ఆహారంలోని చక్కెరలను విచ్ఛిన్నం చేస్తుంది.

ఇది తక్కువ-సంక్లిష్టమైన కిణ్వ ప్రక్రియలలో ఒకటి: మీకు కావలసిందల్లా ఉప్పు, చక్కెర (సాధారణంగా కూరగాయలు లేదా పండ్ల రూపంలో) మరియు వాయురహిత వాతావరణం (అనగా, మాసన్ కూజా లేదా వాక్యూమ్-సీల్డ్ ప్లాస్టిక్ బ్యాగ్). ఉప్పు కిణ్వ ప్రక్రియలో విస్తరించకుండా అవాంఛిత చెడు బ్యాక్టీరియాను ఉంచుతుంది మరియు సంక్లిష్టమైన ఆమ్ల పదార్ధాన్ని సృష్టించడానికి ఆరోగ్యకరమైన LAB తన పనిని సరిగ్గా చేయగలదని నిర్ధారిస్తుంది.

ఇది బహుశా ఆహార సంరక్షణ యొక్క పురాతన పద్ధతి, కానీ బార్టెండర్లు ఇప్పుడు వారి సరిహద్దు-నెట్టే కాక్టెయిల్స్ కోసం బెస్పోక్ పదార్ధాలను రూపొందించడానికి ఈ పద్ధతిని ఉపయోగిస్తున్నారు.

లాక్టో-పులియబెట్టడం ఎలా

ఈ ప్రక్రియ చాలా సులభం అని బార్ మేనేజర్ నటాషా మీసా చెప్పారు డెడ్‌షాట్ పోర్ట్ ల్యాండ్, ఒరెగాన్ లో. మీ పదార్ధాన్ని బరువుగా ఉంచండి, [మీరు పులియబెట్టిన ఆహారంలో] బరువుతో [కనీసం] 2% ఉప్పు వేసి వేచి ఉండండి. తుది ఉత్పత్తి ఎంత పుల్లగా ఉంటుందో దానిపై ఎన్ని రోజులు [కిణ్వ ప్రక్రియ పడుతుంది] ఆధారపడి ఉంటుంది.

మీరు నాన్యోడైజ్డ్ ఉప్పును ఉపయోగించాలనుకుంటున్నారు మరియు ఇవన్నీ సీలు చేసిన కంటైనర్‌లో ఉంచాలి, ఆదర్శంగా వాక్యూమ్-సీల్డ్ బ్యాగ్. శుభ్రమైన పదార్ధాలతో ప్రారంభించడం మర్చిపోవద్దు కాని చాలా శుభ్రంగా లేదు. సాధ్యమైనప్పుడు సేంద్రీయ పదార్ధాలను ఎన్నుకోండి మరియు మీకు అడవి LAB యొక్క ఆరోగ్యకరమైన జనాభా ఉందని నిర్ధారించడానికి చాలా బాగా కడగడం మానుకోండి, మీసా చెప్పారు. అనగా, మెత్తగా ప్రక్షాళన చేయడం ద్వారా కనిపించే ధూళిని తొలగించండి - స్క్రబ్ చేయవద్దు.

సరైన భద్రతా జాగ్రత్తలు తీసుకోవడం చాలా ముఖ్యం, ఎందుకంటే మీరు LAB వారి పనిని చేసేటప్పుడు చెడు బ్యాక్టీరియాను దూరంగా ఉంచాలనుకుంటున్నారు. అక్కడే ఉప్పు వస్తుంది. పదార్ధం యొక్క బరువులో కనీసం 2% తో తగినంతగా ఉప్పు వేయవలసిన అవసరాన్ని మీసా నొక్కి చెబుతుంది. LAB ఉప్పు వృద్ధి చెందడానికి అవసరం లేదు, కానీ వారు దానిని తట్టుకుంటారు, అనగా లాక్టో-పులియబెట్టిన ఉప్పు పదార్థాన్ని అవాంఛిత బయటివారికి వ్యతిరేకంగా మరింత భీమాగా ఉపయోగించవచ్చు, ఆమె చెప్పింది.

మీరు ఆమ్లత్వంపై నిఘా ఉంచాలనుకుంటున్నారు. మీరే కొన్ని పిహెచ్ స్ట్రిప్స్ పొందండి. మీ చేతుల్లో సురక్షితమైన పులియబెట్టడం ఉందో లేదో తెలుసుకోవడానికి అవి ఖచ్చితమైనవి అని బార్ మేనేజర్ డెరెక్ స్టిల్మాన్ చెప్పారు ది సిల్వెస్టర్ మయామిలో మరియు పులియబెట్టిన పానీయాల ప్రారంభ స్థాపకుడు సంస్కృతికి సంస్కృతి . 4.4 కన్నా తక్కువ pH సురక్షితమైనదిగా పరిగణించబడుతుంది, అనగా ఇది చెడు బ్యాక్టీరియా విస్తరించలేనింత ఆమ్లంగా ఉంటుంది.

ఇవన్నీ చాలా ముఖ్యమైనవి ఎందుకంటే మీరు మీ పులియబెట్టడాన్ని ఫ్రిజ్‌లో ఉంచలేరు. చాలా పులియబెట్టడం గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద వారి ఉత్తమమైన మరియు సమర్థవంతమైన పనిని చేస్తుంది, మీసా చెప్పారు. మీరు చెయ్యవచ్చు ఫ్రిజ్‌లో పులియబెట్టండి, కానీ దీనికి ఎక్కువ సమయం పడుతుంది.

పులియబెట్టడం ఎప్పుడు జరుగుతుందో తెలుసుకోవడం చాలా ముఖ్యం. వీలైతే, ప్రతిరోజూ మీ పులియబెట్టి రుచి చూడటానికి ప్రయత్నించండి, అని మీసా చెప్పారు. మీరు వాక్యూమ్-సీల్డ్ బ్యాగ్‌ను ఉపయోగిస్తే, మీరు బ్యాగ్‌ను బర్ప్ చేయడానికి వెళ్ళినప్పుడు, ఉత్పత్తిని తిరిగి చూసే ముందు రుచి చూడండి. పదునైన ఆమ్లత్వం ఉన్న సముద్రం కింద ఉత్పత్తి యొక్క రుచి కడిగివేయబడుతుంది.

చివరకు, ఒక కూజాలో పులియబెట్టినప్పుడు ద్రవ ఉపరితలంపై మరియు మీ పండు అంచుల చుట్టూ ఒక తెలివైన తెల్ల పదార్థం ఏర్పడితే, దాన్ని చెంచా వేయండి. దీనిని కహ్మ్ ఈస్ట్ అంటారు. ఇది ప్రమాదకరం కాని మిక్స్‌లో పంపిణీ చేస్తే ఆఫ్‌ ఫ్లేవర్‌ని జోడించవచ్చు అని మీసా చెప్పారు.

కాక్టెయిల్స్లో లాక్టో-పులియబెట్టిన పదార్థాలను ఉపయోగించడం

కాక్టెయిల్స్లో లాక్టో-పులియబెట్టిన పదార్థాలను ఉపయోగించడానికి అనేక మార్గాలు ఉన్నాయి. రెండు ప్రధాన ఎంపికలు ఉప్పునీరు లేదా పులియబెట్టిన ఆహారాన్ని ఉపయోగిస్తుండగా, pris త్సాహిక బార్టెండర్లు తమ సొంత మలుపులను జోడిస్తున్నారు, ఘన పదార్ధాన్ని జ్యూసర్ ద్వారా నడపడం లేదా ఉప్పునీరును షెర్బెట్‌గా మార్చడం వంటివి. మీరు పదార్థాలను ఎలా ఉపయోగిస్తున్నారనే దానితో సంబంధం లేకుండా, ఈ పులియబెట్టడం ఒక కాక్టెయిల్‌కు ఆమ్లాన్ని జోడిస్తుందని గుర్తుంచుకోవడం ముఖ్యం, ఇది తీపి భాగంతో సమతుల్యం కావాలి.

పులియబెట్టడం

లాక్టో-పులియబెట్టిన ఆహారాన్ని కాక్టెయిల్స్లో అనేక విధాలుగా ఉపయోగించవచ్చు. పదార్ధం యొక్క చక్కెరలు లాక్టిక్ ఆమ్లంగా రూపాంతరం చెందాయని గుర్తుంచుకోండి, కాబట్టి మీరు స్వీటెనర్కు విరుద్ధంగా యాసిడ్ లాగా వాడాలి.

అతను పులియబెట్టిన టమోటాలను a లో ఉపయోగిస్తానని స్టిల్మాన్ చెప్పాడు బ్లడీ మేరీ రుచికరమైన గమనికలు మరియు రుచి యొక్క లోతును జోడించడానికి కలపండి. అతను టమోటాలను తేలికగా కత్తిరించి, వారి బరువులో 2% ఉప్పులో కలుపుతాడు, దానిని ఒక సంచిలో కలిపి వాక్యూమ్-సీల్స్ చేస్తాడు. వారు సిద్ధంగా ఉన్నప్పుడు నా నియమం ఏమిటంటే, బ్యాగ్ బెలూన్ లాగా విస్తరించినప్పుడు, దానిని తెరిచి, మళ్లీ పోలి ఉంటుంది. ఇది మళ్లీ విస్తరించిన తర్వాత, వారు సిద్ధంగా ఉన్నారు.

ఎరిక్ లోరింక్జ్, యజమాని క్వాంటం లండన్లో, తన హాసిండా కాక్టెయిల్‌లో లాక్టో-పులియబెట్టిన ple దా క్యారెట్‌ను ఉపయోగిస్తుంది, దీనిపై ఎత్తైన రిఫ్ డైసీ పువ్వు అందులో పాట్రిన్ సిల్వర్ టేకిలా, కొచ్చి రోసా అపెరిటివో, ఫినో షెర్రీ, మెజ్కాల్, కిత్తలి తేనె మరియు తాజాగా పిండిన సున్నం రసం కూడా ఉన్నాయి. అతను జ్యూసర్ ద్వారా లాక్టో-పులియబెట్టిన క్యారెట్లను నడుపుతాడు, తేలికపాటి శరీర మౌత్ ఫీల్ మరియు ఆమ్లత్వంతో ఒక శక్తివంతమైన రుచికరమైన రసాన్ని ఒక వినెగార్తో సమానంగా ఉత్పత్తి చేస్తాడు, కాక్టెయిల్స్లో సాంకేతికతను ఉపయోగించటానికి తెలివైన మరియు unexpected హించని మార్గం.

ది ఉప్పునీరు

ఉప్పునీరు తరచుగా పులియబెట్టిన పదార్ధం యొక్క రుచిని కలిగి ఉంటుంది, కానీ పండ్ల లేదా కూరగాయల ముడి రూపం కంటే ఉప్పగా మరియు కొంచెం సరదాగా ఉంటుంది. లాక్టిక్ ఆమ్లం కారణంగా ద్రవం క్రీముగా ఉంటుంది, ఇది ఆమ్లత్వంతో పాటు శరీరం మరియు ఆకృతిని కూడా జోడిస్తుంది.

ప్రఖ్యాత వద్ద కన్నాట్ బార్ , రెమి మార్టిన్ XO కాగ్నాక్‌తో లాక్టో-పులియబెట్టిన పుచ్చకాయ జతల నుండి ఉప్పునీరు, ఆకుపచ్చ చార్ట్రూస్ మరియు ఫ్లింట్‌లో లండన్ ఎసెన్స్ పింక్ పోమెలో టానిక్ వాటర్ బార్ యొక్క ప్రస్తుత మెనులో కాక్టెయిల్.

కాగ్నాక్ యొక్క శుద్ధి చేసిన రుచిని వ్యతిరేకించడానికి మేము ఏదో వెతుకుతున్నాము, మరియు లాక్టో-పులియబెట్టిన పుచ్చకాయ సమాధానం అని కొనాట్ బార్‌లోని హెడ్ బార్టెండర్ జార్జియో బార్గియాని చెప్పారు. ఇది తాజాదనం మరియు పుల్లని నోటును తెస్తుంది, ఈస్టీ బిస్కెట్ లాంటి నోట్స్‌తో జతచేయబడి, ఇది రెమీ మార్టిన్ XO యొక్క పూర్తి శరీరాన్ని పూర్తి చేస్తుంది మరియు పూర్తి చేస్తుంది.

ఉప్పునీరు కోసం మరొక సులభమైన అప్లికేషన్ షెర్బెట్ రూపంలో వస్తుంది, ఒక సింథటిక్ ఆయిల్ తాజా రసంతో. [T] అతను పులియబెట్టడం ఒక పానీయాన్ని సమతుల్యం చేయడానికి లేదా ఒక నిర్దిష్ట పదార్ధం యొక్క మాధుర్యాన్ని తగ్గించడానికి ఒక పుల్లని మూలకంగా ఉపయోగించవచ్చు, అని మిక్సాలజీ డైరెక్టర్ అగోస్టినో పెర్రోన్ చెప్పారు కన్నాట్ హోటల్ . లాక్టో-పులియబెట్టిన ఆపిల్ నుండి రుచికరమైన షెర్బెట్‌ను షెర్బెట్ కోసం పిక్లింగ్ లిక్విడ్ [ఉప్పునీరు] మరియు రుచులను పెంచడానికి ఒక అలంకరించు చేయడానికి పండును తయారు చేసాము.

లాక్టో-పులియబెట్టిన ఉప్పునీరుకు షెర్బెట్స్ బాగా సరిపోతాయి, పొదలు కాదు. ఒక పొదను సృష్టించడానికి లాక్టో-పులియబెట్టిన ఉప్పునీరును ఉపయోగించడం లాక్టిక్ ఆమ్లాన్ని జోడిస్తుందని పెర్రోన్ అభిప్రాయపడ్డాడు ఎసిటిక్ ఆమ్లం , ఇది అసమతుల్య కాక్టెయిల్కు దారితీస్తుంది.

మీరు ఉప్పునీరును ఒక ప్రత్యేకమైన పదార్ధంగా రూపొందించకుండా, దాని స్వంతంగా ఉపయోగించాలనుకుంటే, సిరప్ స్థానంలో కదిలించిన కాక్టెయిల్స్‌లో ఇది చాలా ప్రభావవంతంగా ఉంటుంది. డెడ్‌షాట్ వద్ద, మీసా ఒక లాక్టో-పులియబెట్టిన గెర్కిన్ నుండి ఉప్పునీరును ఉపయోగిస్తుంది డర్టీ మార్టిని ఉమామి రుచిలో భాగంగా రిఫ్. లో సూపర్ సూప్ , ఆమె ఆగ్నేయాసియా రుచులచే ప్రేరణ పొందిన కాక్టెయిల్‌లో పులియబెట్టిన ఆకుపచ్చ టమోటాలను ఉపయోగిస్తుంది, ఇక్కడ టమోటాలు వోడ్కా, జిన్, రుచికరమైన సిరప్, కొబ్బరి పాలు మరియు సున్నం రసంతో కలుపుతారు. అనువర్తనాలు అంతులేనివి - ఇవన్నీ సమతుల్యతకు సంబంధించినవి.